Macaron planteur au sucre cuit, banane-passion au caramel demi-sel et gingembre confit
sur 38 avis
Un macaron au sucre cuit, aux parfums exotiques rappelant le punch planteur.
30min
15min
-
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant poudre jaune
2 g
Orange(s)
2 pièce(s)
Pour la garniture
Banane(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Beurre demi-sel
10 g
Jus de citron
1 cl
Fruit(s) de la passion
1 pièce(s)
Gingembre frais
10 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Zester les oranges.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter quelques gouttes de colorant.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, ajouter quelques zestes d'orange sur les coques, puis les enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Zester les oranges.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter quelques gouttes de colorant.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, ajouter quelques zestes d'orange sur les coques, puis les enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
2. Pour la garniture :
Peler les bananes puis les couper en rondelles. Ouvrir les fruits de la passion et récupérer les graines. Peler le gingembre et le couper grossièrement. Fendre la gousse de vanille en 2.
Disposer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel à sec (en incorporant petit à petit le sucre fondu et caramélisé au sucre en poudre restant). Ajouter alors le gingembre et la vanille, puis décuire le caramel avec le beurre demi-sel. Mettre ensuite les bananes et le jus de citron, puis laisser "compoter" et terminer par les fruits de la passion.
Refroidir et mettre dans une poche à douille.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Disposer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel à sec (en incorporant petit à petit le sucre fondu et caramélisé au sucre en poudre restant). Ajouter alors le gingembre et la vanille, puis décuire le caramel avec le beurre demi-sel. Mettre ensuite les bananes et le jus de citron, puis laisser "compoter" et terminer par les fruits de la passion.
Refroidir et mettre dans une poche à douille.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Vous pouvez mettre du jus d'ananas et de la noix de coco râpée dans les bananes.
Diamètre de 4 cm pour les coques.»
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