Brochette de cabillaud poché, velouté de potiron, caviar de chorizo
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(3 notes)
Réalisez de toutes petites billes au goût de chorizo pour assaisonner une crème de potiron et sa brochette de cabillaud pochée aux épices.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Echalote(s)
1 pièce(s)
Potiron
600 g
Crème liquide entière
20 cl
Thym frais
1 branche(s)
Huile d'olive
2 cl
Chair de cabillaud
250 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la sphérification
Chorizo
100 g
Alginate de sodium
2 g
Eau
40 cl
Lactate de calcium
12 g
Descriptif de la recette
1. La veille :
Dans une casserole, laisser le chorizo infuser pendant 30 min dans 50 cl d'eau. Filtrer, puis laisser refroidir. Récupérer 20 cl d'eau de chorizo, puis mixer avec l'alginate de sodium à l'aide d'un mixeur. Laisser ensuite reposer au maximum pour enlever les bulles de la préparation (idéalement 12 h).
2. Le jour J :
Pour la crème de potiron : éplucher le potiron et le couper en petits cubes. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Dans une cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin pendant 1 min. Ajouter le potiron et la branche de thym, puis cuire 5 min en remuant régulièrement. Mettre ensuite de l'eau à hauteur et cuire à couvert durant 15 à 20 min.
En fin de cuisson, ajouter la crème liquide, faire bouillir 2 min puis mixer. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver au chaud dans de petites verrines.
Couper des cubes de cabillaud, puis les mettre sur des pics en bois. Pocher ensuite les brochettes dans une eau frémissante avec les épices de votre choix (bâtons de cannelle, cardamome, poivres, baies roses, étoiles de badiane...).
Pour le caviar chorizo : mélanger dans un mixeur 40 cl d'eau et le lactate de calcium afin de préparer le bain de trempage (ou bain de cuisson).
Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, en prélevant la préparation d'alginate d'eau de chorizo et en la laissant tomber, goutte par goutte, dans le bain de trempage. Lorsque la texture souhaitée est obtenue, rincer à l'eau claire.
Dans la verrine, verser le velouté de potiron chaud, ajouter la brochette de cabillaud pochée puis le caviar d'eau de chorizo. Déguster.
Dans une cocotte, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin pendant 1 min. Ajouter le potiron et la branche de thym, puis cuire 5 min en remuant régulièrement. Mettre ensuite de l'eau à hauteur et cuire à couvert durant 15 à 20 min.
En fin de cuisson, ajouter la crème liquide, faire bouillir 2 min puis mixer. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver au chaud dans de petites verrines.
Couper des cubes de cabillaud, puis les mettre sur des pics en bois. Pocher ensuite les brochettes dans une eau frémissante avec les épices de votre choix (bâtons de cannelle, cardamome, poivres, baies roses, étoiles de badiane...).
Pour le caviar chorizo : mélanger dans un mixeur 40 cl d'eau et le lactate de calcium afin de préparer le bain de trempage (ou bain de cuisson).
Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, en prélevant la préparation d'alginate d'eau de chorizo et en la laissant tomber, goutte par goutte, dans le bain de trempage. Lorsque la texture souhaitée est obtenue, rincer à l'eau claire.
Dans la verrine, verser le velouté de potiron chaud, ajouter la brochette de cabillaud pochée puis le caviar d'eau de chorizo. Déguster.
Le + du Chef
«Pour la sphérification, utilisez 1 sachet d'alginate de sodium et 2 sachets de lactate de calcium.
Pour intensifier la couleur de "l'eau de chorizo", vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant.»
Les techniques associées
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