Râble de lapin farci au foie gras et asperges vertes
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(55 notes)
Râble de lapin désossé, garni d'une farce à base de filets de volaille, de chair à saucisse, de foie gras et de pistaches, accompagné d'asperges vertes.
30min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Râble(s) de lapin6 pièce(s)
Pour la farce
Blanc(s) de poulet200 g
Chair à saucisse200 g
Foie(s) gras de canard cru(s)250 g
Armagnac10 cl
Oignon(s)1 pièce(s)
Echalote(s) cuisse de poulet2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail2 gousse(s)
Huile d'olive5 cl
Sel fin7 g
Pistache(s) émondée(s)30 g
Pour la garniture
Asperge(s) vertes(s)1 botte(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Fleur de sel6 pincée(s)
Vinaigre balsamique réduit3 cl
Gros sel20 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Parer et désosser les râbles de lapin et les réserver au réfrigérateur.
Éplucher les échalotes et l'oignon. Éplucher et hacher l'ail.
Hacher la volaille dans un hachoir avec l'oignon et les échalotes. Mélanger le tout avec la chair à saucisse et les pistaches, puis saler, poivrer et ajouter l'armagnac.
Couper le foie gras en bâtonnets de 1 cm de large.
Ouvrir les râbles de lapin bien à plat sur le plan de travail. Sur l'un des côtés, poser des bâtonnets de foie gras, puis enduire de farce tout le reste du râble. Fermer en rabattant la peau fine du thorax.
Poser les râbles dans un plat allant au four, les assaisonner de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant environ 1 h.
Pendant ce temps, faire bouillir un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre).
Écussonner les asperges, couper les pieds et les botter. Les plonger ensuite dans l'eau bouillante pendant 8 min.
Servir les râbles coupés en médaillons avec les asperges vertes assaisonnées de fleur de sel, et décorer de vinaigre balsamique réduit.
Parer et désosser les râbles de lapin et les réserver au réfrigérateur.
Éplucher les échalotes et l'oignon. Éplucher et hacher l'ail.
Hacher la volaille dans un hachoir avec l'oignon et les échalotes. Mélanger le tout avec la chair à saucisse et les pistaches, puis saler, poivrer et ajouter l'armagnac.
Couper le foie gras en bâtonnets de 1 cm de large.
Ouvrir les râbles de lapin bien à plat sur le plan de travail. Sur l'un des côtés, poser des bâtonnets de foie gras, puis enduire de farce tout le reste du râble. Fermer en rabattant la peau fine du thorax.
Poser les râbles dans un plat allant au four, les assaisonner de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive. Enfourner pendant environ 1 h.
Pendant ce temps, faire bouillir un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel/litre).
Écussonner les asperges, couper les pieds et les botter. Les plonger ensuite dans l'eau bouillante pendant 8 min.
Servir les râbles coupés en médaillons avec les asperges vertes assaisonnées de fleur de sel, et décorer de vinaigre balsamique réduit.
Le + du Chef
«Pour vérifier la cuisson des râbles, piquez-les à coeur avec un couteau : s'il ressort net, la terrine est cuite.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en batonnet
Comment préparer des asperges vertes
Comment utiliser un couteau
Comment hacher au hachoir
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