Image recette Panna cotta au lait d'amande, émulsion de pralines roses et brioche perdue

Panna cotta au lait d'amande, émulsion de pralines roses et brioche perdue

(73 notes)
Un mélange de crème liquide et de lait d'amande pris comme une pannacotta. Elle est surmontée d'une émulsion à la praline rose et de bâtonnets de brioche façon pain perdu.
30min
5min
45min

Ingrédients pour

6 pers.
Crème liquide entière40 cl

Sucre en poudre70 g

Lait d'amande10 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g2 pièce(s)

Pour l'émulsion
Lait 1/2 écrémé15 cl

Crème liquide entière18 cl

Praline(s) rose(s)150 g

Jaune(s) d'oeuf(s)6 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g2 pièce(s)

Pour le reste de la recette
Brioche100 g

Sucre en poudre50 g

Lait 1/2 écrémé20 cl

Oeuf(s)2 pièce(s)

Beurre doux30 g


Descriptif de la recette

1. Pour la pannacotta
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl de crème liquide et le lait d'amande avec le sucre, ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger et ajouter le reste de crème froide, laisser refroidir. Mettre en verrine et réserver au frais au moins 45 min.
2. Pour l'émulsion
Chauffer les pralines roses dans une casserole avec le lait et la crème pour les faire fondre. Mixer puis ajouter les jaunes d'oeufs, remettre dans la casserole et cuire doucement « à la nappe » comme une crème anglaise (tirer un trait sur la cuillère, si la crème ne recouvre pas le trait cela signifie que la crème est cuite). Passer le tout au chinois étamine. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les ajouter dans la préparation. Verser dans le siphon et gazer. Réserver au frais.
3. Pour le reste de la recette
Couper des tranches de brioches de 2 cm d'épaisseur puis les recouper en 2. Mélanger les oeufs avec le sucre et le lait puis tremper les tranches de brioches. Egoutter et saisir les tranches dans une poêle chaude avec le beurre.
Servir l'émulsion pralines roses sur la pannacotta et accompagner des tranches de brioches perdues.

Le + du Chef

«Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer la brioche par du kouglof.»

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