Image recette Fricassée de champignons des bois, oeuf mollet et pousses d'épinard au jus vinaigré

Fricassée de champignons des bois, oeuf mollet et pousses d'épinard au jus vinaigré

(107 notes)
Un mélange de champignons des bois aux échalotes accompagnés d'un oeuf écalé au coeur coulant et d'un jus vinaigré.
30min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Echalote(s)2 pièce(s)

Tranche(s) de lard fumé3 pièce(s)

Girolle(s)300 g

Cèpe(s)250 g

Trompettes de la mort250 g

Chanterelle(s)250 g

Oeuf(s)6 pièce(s)

Vinaigre de Xérès5 cl

Pousse(s) d'épinard200 g

Ciboulette0.5 botte(s)

Huile d'olive5 cl

Beurre doux20 g

Sel fin3 pincée(s)

Piment d'Espelette3 pincée(s)

Gros sel10 g


Descriptif de la recette

Laver tous les champignons. Émincer les cèpes. Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Couper la ciboulette en gros tronçons.
Dégraisser les tranches de lard fumé puis les couper en lardons.

Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.

Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre) et 2 cl de vinaigre de Xérès, puis plonger délicatement les oeufs dedans et les cuire 4 min 30 à la reprise de l'ébullition. Refroidir ensuite les oeufs, puis les écaler.

Dans une poêle, faire fondre les lardons, ajouter les champignons et les échalotes. Saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre. Mettre les champignons de côté, puis déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.

Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons et réaliser un petit puits pour y déposer l'oeuf mollet. Terminer avec un peu de pousses d'épinard assaisonnées de jus de déglaçage.

Le + du Chef

«Vous pouvez servir l'oeuf froid, ou juste réchauffé dans de l'eau bouillante pendant 2 min. Utilisez les variétés de champignons selon la saison.»

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