Pavé de biche rôti et cèpes en branche de romarin
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Pavé de biche rôti à la poêle, servi avec une sauce au vin rouge et des brochettes de cèpes poêlés.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de biche de 160 g
6 pièce(s)
Cèpe(s) gros
6 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Vin rouge
20 cl
Gelée de groseille
10 g
Branche(s) de romarin
6 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Nettoyer les cèpes, les couper en 2 dans la longueur, et à l'aide de la pointe d'un couteau, inciser la face plate en quadrillant. Éplucher les gousses d'ail et les dégermer. Dénuder les branches de romarin en tirant sur les feuilles et en ne laissant qu'un plumeau à l'une des extrémités.
Dans une poêle chaude, mettre 30 g de beurre et colorer les cèpes avec les gousses d 'ail. Saler et poivrer, puis laisser cuire à feu doux pendant 3 min d'un côté. Retourner les champignons et cuire à nouveau 3 min. Piquer ensuite les cèpes sur des brochettes et les réserver au chaud.
Dans une poêle chaude, mettre 1 filet d'huile d'olive et colorer la biche à feu vif sur toutes ses faces pendant 30 secondes. Saler et poivrer, puis réserver.
Déglacer la poêle avec le vin rouge, ajouter la gelée de groseille et laisser réduire de 3/4, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Remettre les pavés de biche dans la sauce et finir la cuisson à feu doux pendant 2 min, en les arrosant constamment. Enlever les morceaux de biche, finir la sauce en ajoutant 30 g de beurre, mélanger doucement et dresser aussitôt.
Dans une assiette plate, disposer un pavé de biche, une brochette de cèpes et arroser d'un filet de sauce.
Dans une poêle chaude, mettre 30 g de beurre et colorer les cèpes avec les gousses d 'ail. Saler et poivrer, puis laisser cuire à feu doux pendant 3 min d'un côté. Retourner les champignons et cuire à nouveau 3 min. Piquer ensuite les cèpes sur des brochettes et les réserver au chaud.
Dans une poêle chaude, mettre 1 filet d'huile d'olive et colorer la biche à feu vif sur toutes ses faces pendant 30 secondes. Saler et poivrer, puis réserver.
Déglacer la poêle avec le vin rouge, ajouter la gelée de groseille et laisser réduire de 3/4, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Remettre les pavés de biche dans la sauce et finir la cuisson à feu doux pendant 2 min, en les arrosant constamment. Enlever les morceaux de biche, finir la sauce en ajoutant 30 g de beurre, mélanger doucement et dresser aussitôt.
Dans une assiette plate, disposer un pavé de biche, une brochette de cèpes et arroser d'un filet de sauce.
Le + du Chef
«Pour obtenir une sauce très brune, brillante et onctueuse, vous pouvez mettre 10 g de chocolat à la place du beurre.»
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