Gambas au sésame, air de soja
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(1 note)
Gambas décortiquées à crues justent poelées avec des graines de sésame, servies avec une écume de sauce soja.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Eau10 cl
Gambas surgelée(s)12 pièce(s)
Huile d'olive20 cl
Moulin à poivre6 tour(s)
Sauce Soja15 cl
Sel fin6 pincée(s)
Graines de sésame blanches30 g
Pousse(s) de soja100 g
Lecithine de soja2 g
Descriptif de la recette
Couper les pousses de soja en tronçons.
Décortiquer les gambas en enlevant le boyau et en laissant la queue non décortiquée.
A l'aide d'un mixeur, dissoudre la lécithine dans l'eau puis mélanger à la sauce soja. Laisser reposer quelques minutes afin que la lécithine soit parfaitement bien dissoute. Mixer ensuite à la surface du mélange, pour chercher à faire rentrer l'air qui s'est formé à la surface.
Dans une poêle chaude, cuire les gambas deux minutes sur chaque face. Ajouter les pousses de soja et les graines de sésame.
Dans une verrine disposer les gambas et les pousses de soja puis y déposer l'air de sauce soja sur chaque gambas, puis finir avec une pincée de piment d'Espelette.
Déguster chaud ou tiède.
Décortiquer les gambas en enlevant le boyau et en laissant la queue non décortiquée.
A l'aide d'un mixeur, dissoudre la lécithine dans l'eau puis mélanger à la sauce soja. Laisser reposer quelques minutes afin que la lécithine soit parfaitement bien dissoute. Mixer ensuite à la surface du mélange, pour chercher à faire rentrer l'air qui s'est formé à la surface.
Dans une poêle chaude, cuire les gambas deux minutes sur chaque face. Ajouter les pousses de soja et les graines de sésame.
Dans une verrine disposer les gambas et les pousses de soja puis y déposer l'air de sauce soja sur chaque gambas, puis finir avec une pincée de piment d'Espelette.
Déguster chaud ou tiède.
Le + du Chef
«Faites chauffer un peu la sauce soja pour obtenir un air d'une tenue parfaite. Utiliser une balance de précision pour peser la lécithine de soja.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
