Noix de Saint-Jacques acidulées à l'orange et à la granny smith, gelée de vinaigre balsamique
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(11 notes)
De fines lamelles de Saint-Jacques marinées dans une vinaigrette à l'orange, des bâtonnets de granny smith et quelques touches de gelée de vinaigre balsamique. Le tout servi frappé !
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques24 pièce(s)
Roquette75 g
Pomme(s) granny smith2 pièce(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Orange(s) non traitée(s)2 pièce(s)
Huile d'olive20 cl
Fleur de sel6 pincée(s)
Eau75 cl
Vinaigre balsamique30 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Prélever 2 bandes de zeste sur une orange en veillant à ne pas prendre trop de blanc. Râper le reste. Tailler ensuite les bandes en fine julienne et réserver.
Presser le jus des oranges, puis l'émulsionner dans un blender avec l'huile d'olive. Poivrer et ajouter les zestes râpés.
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide.
Porter l'eau et le vinaigre à ébullition. Ajouter alors la feuille de gélatine, puis filtrer le tout et laisser prendre au réfrigérateur.
Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles, puis les disposer en rosace sur une assiette très froide enduite de vinaigrette à l'orange.
Couper des tranches de pomme, puis les retailler en bâtonnets.
Arroser les noix de Saint-Jacques du reste de vinaigrette orange. Réaliser un nid de roquette et disposer dessus les bâtonnets de granny en donnant un maximum de volume au centre de l'assiette. Déposer avec le dos d'une cuillère à café de petits éclats de gelée de balsamique, puis mettre sur chacun un filament d'orange.
Finir avec une pincée de fleur de sel et déguster aussitôt.
Presser le jus des oranges, puis l'émulsionner dans un blender avec l'huile d'olive. Poivrer et ajouter les zestes râpés.
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide.
Porter l'eau et le vinaigre à ébullition. Ajouter alors la feuille de gélatine, puis filtrer le tout et laisser prendre au réfrigérateur.
Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles, puis les disposer en rosace sur une assiette très froide enduite de vinaigrette à l'orange.
Couper des tranches de pomme, puis les retailler en bâtonnets.
Arroser les noix de Saint-Jacques du reste de vinaigrette orange. Réaliser un nid de roquette et disposer dessus les bâtonnets de granny en donnant un maximum de volume au centre de l'assiette. Déposer avec le dos d'une cuillère à café de petits éclats de gelée de balsamique, puis mettre sur chacun un filament d'orange.
Finir avec une pincée de fleur de sel et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«La réussite de cette recette simple réside dans la manière de tailler finement et minutieusement les Saint-Jacques, ainsi que dans la température de service qui doit être très froide.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment tailler en julienne
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