Mille-feuille de foie gras et artichauts
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(83 notes)
Un mille-feuille formé par une succession de tranches de foie gras et de coeurs d'artichaut.
50min
50min
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Sel fin
6 g
Moulin à poivre
1 g
Mélange 5 épices
1 g
Porto blanc
3 cl
Artichaut(s) camus
6 pièce(s)
Farine de blé
30 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Eau
1 l
Roquette
200 g
Descriptif de la recette
Préparer l'assaisonnement à foie gras. Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau).
Dénerver les deux parties :
- dans le lobe principal, ouvrir en deux dans le sens de la longueur, enlever les deux nerfs principaux de chaque côté et en partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf qui se trouve sous les deux premiers.
- pour le sous-lobe, les deux nerfs sont l'un au-dessus de l'autre. Assaisonner les foies (15 g d'assaisonnement par kilo). Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le porto blanc. Mettre à mariner plus ou moins longtemps selon le moment où aura lieu la dégustation.
Tasser les lobes dans la terrine, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 min environ par lobe.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit être tiède au toucher. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer, et refroidir complètement.
Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.
Conserver 5 jours, pour que le foie soit mâture avant de consommer.
A l'aide d'un petit couteau, tourner les artichauts camus, c'est-à-dire les éplucher pour n'obtenir que les fonds. A l'aide d'une cuillère, retirer le foin et citronner légèrement les fonds d'artichaut.
Préparer un blanc (30 g de farine pour un litre d'eau, un jus de citron et du gros sel). Verser ce blanc dans une cocotte d'eau et laisser cuire les artichauts 20 min à petit bouillon dans ce mélange.
Couper les artichauts cuits en 2 grosses rondelles régulières (environ 0,5 cm d'épaisseur). Couper des tranches de foie gras de la même épaisseur.
Dans une terrine, alterner les tranches d'artichaut et de foie gras sur 6 couches (en terminant avec le foie gras). Bien presser, remettre au frais 1 h.
Démouler la terrine et à l'aide d'une lame de couteau trempée dans l'eau chaude, couper de grosses tranches.
Servir avec une salade de roquette.
Dénerver les deux parties :
- dans le lobe principal, ouvrir en deux dans le sens de la longueur, enlever les deux nerfs principaux de chaque côté et en partant de la base du foie, finir avec le dernier nerf qui se trouve sous les deux premiers.
- pour le sous-lobe, les deux nerfs sont l'un au-dessus de l'autre. Assaisonner les foies (15 g d'assaisonnement par kilo). Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le porto blanc. Mettre à mariner plus ou moins longtemps selon le moment où aura lieu la dégustation.
Tasser les lobes dans la terrine, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 min environ par lobe.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit être tiède au toucher. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer, et refroidir complètement.
Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.
Conserver 5 jours, pour que le foie soit mâture avant de consommer.
A l'aide d'un petit couteau, tourner les artichauts camus, c'est-à-dire les éplucher pour n'obtenir que les fonds. A l'aide d'une cuillère, retirer le foin et citronner légèrement les fonds d'artichaut.
Préparer un blanc (30 g de farine pour un litre d'eau, un jus de citron et du gros sel). Verser ce blanc dans une cocotte d'eau et laisser cuire les artichauts 20 min à petit bouillon dans ce mélange.
Couper les artichauts cuits en 2 grosses rondelles régulières (environ 0,5 cm d'épaisseur). Couper des tranches de foie gras de la même épaisseur.
Dans une terrine, alterner les tranches d'artichaut et de foie gras sur 6 couches (en terminant avec le foie gras). Bien presser, remettre au frais 1 h.
Démouler la terrine et à l'aide d'une lame de couteau trempée dans l'eau chaude, couper de grosses tranches.
Servir avec une salade de roquette.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi préparer ce mille-feuille individuellement dans des cercles en inox.»
Les techniques associées
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