Image recette Ravioles de fruits rouges, quintessence au basilic

Ravioles de fruits rouges, quintessence au basilic

(2 notes)
Réalisation d'une grosse raviole de fruits rouges, accompagnée d'une écume légère de basilic frais.
30min
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Ingrédients pour

6 pers.
Eau20 cl

Coulis de fruits rouges20 cl

Lactate de calcium12 g

Gomme de xanthane1 g

Eau de source40 cl

Alginate de sodium4 g

Lait entier25 cl

Eau25 cl

Basilic1 botte(s)

Sucre en poudre40 g

Lecithine de soja2 g


Descriptif de la recette

1. La veille
Préparer le bain de cuisson en mixant à l'aide d'un blender l'alginate de sodium et l'eau de source.
Puis à l'aide d'un mixeur, mélanger l'eau(20cl) et le lactate de calcium. Ajouter ensuite le coulis de fruits rouges et la gomme de xanthane. Laisser reposer.
2. Le jour même
Porter à ébullition l'eau'25cl), le lait, la botte de basilic et le sucre. Laisser infuser 30 min. Mixer puis passer au chinois. Ajouter ensuite 4 à 6 g de lécithine pour 30 cl d'infusion au basilic.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer à la surface du mélange pour faire entrer de l'air et permettre ainsi la formation de l'écume de basilic.

3. Réaliser les ravioles de fruits rouges
A l'aide d'une cuillère à mesurer de 15 ml et d'une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d'alginate de sodium au fond de la cuillère, compléter de coulis de fruits rouges à l'aide de la seringue, puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser 4 à 5 min. Rincer la raviole dans de l'eau froide, l'égoutter sur du papier absorbant puis la disposer sur une cuillère chinoise. Déposer la quintessence de basilic.

Déguster.

Le + du Chef

«Vous pouvez infuser les herbes que vous souhaitez (lavande, romarin, thym...).»

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