Raviole fine en gelée de coquillages, saumon mi-cuit à l'aneth

Name: Raviole fine en gelée de coquillages, saumon mi-cuit à l'aneth
Prep time: 2700 s
Cook time: 780 s
Total time: 4380 s
Ingredients: 30 cl Fumet de poisson; 200 g Moule(s); 2 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Branche(s) de thym; 10 cl Vin blanc sec; 2 g Agar Agar; 180 g Saumon; 6 pincée(s) Sel fin; 2 g Piment d'Espelette; 0.25 botte(s) Aneth; 2 cl Huile d'olive

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(18 notes)

Une approche de la cuisine moléculaire : Réalisez une feuille de pâte à raviole avec une gelée de coquillages, puis emprisonnez à l'intérieur un morceau de saumon juste saisi et parfumé à l'aneth.

45min

13min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Fumet de poisson30 cl

Moule(s)200 g

Echalote(s)2 pièce(s)

Branche(s) de thym1 pièce(s)

Vin blanc sec10 cl

Agar Agar2 g

Saumon180 g

Sel fin6 pincée(s)

Piment d'Espelette2 g

Aneth0.3 botte(s)

Huile d'olive2 cl

Descriptif de la recette

Nettoyer les moules. Éplucher puis ciseler les échalotes. Effeuiller l'aneth.

Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive les échalotes puis ajouter les moules, le vin blanc sec, le thym et le fumet de poisson. Couvrir puis cuire à petit feu pendant 10 min.

Filtrer le jus dans une casserole afin d'obtenir 20 cl de liquide, ajouter l'agar-agar puis porter à ébullition pendant 2 min. Verser dans un cadre filmé ou une plaque, sur une épaisseur de 2 mm maximum. Réserver au réfrigérateur.

Tailler des cubes de saumon de 1,5 cm de côté. Les saisir quelques secondes dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Disposer sur le cube de saumon quelques pluches d'aneth puis un carré de gelée de coquillages et déguster.

Le + du Chef

«Vous pouvez décortiquer les moules et les disposer entre le saumon et la gelée. Utilisez 1 sachet d'agar-agar pour doser la préparation de la raviole.»

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