Foie gras poêlé en verre de caramel
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(49 notes)
Piccata de foie gras cru panée dans une chapelure de pain d'épice puis poêlée. Le foie gras poêlé est entouré d'une cage de caramel cassante comme du verre.
1h15
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Ingrédients pour
6 pers.
Pain d'épices250 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)3 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre3 tour(s)
Sirop de glucose50 g
Isomalt100 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 80 °C (th.3).
Disposer les tranches de pain d'épice sur une plaque puis les laisser sécher au four pendant 1 h. Les mixer ensuite à l'aide d'un cutter afin d'obtenir une chapelure fine de pain d'épice.
Dans une casserole, faite fondre l'isomalt et le glucose. Porter le tout à une température de 150 °C (attention, le sucre est donc très chaud).
Réaliser des piccatas avec les tranches de foie gras de canard cru, puis les paner uniquement d'un côté. Cuire les piccatas sur une crêpière en commençant par le côté pané. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Compter 2 min de cuisson par face. Disposer ensuite les piccatas sur du papier absorbant puis au centre d'une sous-tasse à café (12 cm de diamètre).
Tremper un cercle en inox de 6 cm de diamètre dans le mélange de sucre (ce dernier doit être à une température de 120 °C). Poser le cercle sur le foie gras puis étirer doucement tout en soufflant (comme le ferait un souffleur de verre) au fur et à mesure pour refroidir le sucre . Couper la structure à l'aide d'un chalumeau.
Disposer les tranches de pain d'épice sur une plaque puis les laisser sécher au four pendant 1 h. Les mixer ensuite à l'aide d'un cutter afin d'obtenir une chapelure fine de pain d'épice.
Dans une casserole, faite fondre l'isomalt et le glucose. Porter le tout à une température de 150 °C (attention, le sucre est donc très chaud).
Réaliser des piccatas avec les tranches de foie gras de canard cru, puis les paner uniquement d'un côté. Cuire les piccatas sur une crêpière en commençant par le côté pané. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Compter 2 min de cuisson par face. Disposer ensuite les piccatas sur du papier absorbant puis au centre d'une sous-tasse à café (12 cm de diamètre).
Tremper un cercle en inox de 6 cm de diamètre dans le mélange de sucre (ce dernier doit être à une température de 120 °C). Poser le cercle sur le foie gras puis étirer doucement tout en soufflant (comme le ferait un souffleur de verre) au fur et à mesure pour refroidir le sucre . Couper la structure à l'aide d'un chalumeau.
Le + du Chef
«Attention à ne pas vous brûler car le cercle en inox conduit très bien la chaleur. Plus vous étirez et soufflez rapidement, plus la cage que vous montez sera fine. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivale»
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