Suprême de volaille au pesto,pomme purée et tomates cerises confites
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(15 notes)
Volaille moelleuse au goût de pesto inséré sous la peau du suprême, accompagnée de tomates cerises confites au miel et vinaigre balsamique, de pousses d'épinard cuites dans le jus des tomates, servi avec une purée de pommes de terre simplement écrasées au fouet.
30min
30min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Pour la pâte
Basilic
0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Huile d'olive
5 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
800 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Ciboulette
0.3 botte(s)
Tomate(s) cerise(s)
250 g
Miel
20 g
Graine(s) de moutarde blonde
5 g
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Pousse(s) d'épinard
250 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
30 g
Sel de Maldon
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre et les tailler grossièrement. Ciseler la ciboulette en petits bâtonnets.
Rincer les pommes de terre, les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter l'ail, le thym et le gros sel, puis laisser cuire 5 à 10 min suivant la taille des cubes de pommes de terre. Les égoutter ensuite, puis les écraser au fouet. Ajouter le beurre, puis le lait et la ciboulette, et rectifier l'assaisonnement.
Éplucher l'ail et le couper en 2 pour enlever le germe.
Préparer la pâte à pistou : dans un pilon, broyer les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et piler jusqu'à obtenir une pâte lisse. Décoller ensuite partiellement la peau des filets de volaille avec le bout des doigts, et les farcir de pâte à pesto. Recouvrir avec la peau et assaisonner de sel de Maldon.
Dans une poêle, colorer les filets de volaille côté peau avec un filet d'huile d'olive pendant 3 à 4 min. Réaliser la même coloration de l'autre côté. Disposer ensuite les filets sur une plaque de cuisson, puis finir de cuire dans un four à 230 °C pendant 4 à 5 min (suivant la grosseur).
Dans une casserole, faire bouillir le miel, le vinaigre et les graines de moutarde. Ajouter les tomates et laisser cuire 2 à 3 min, puis rectifier l'assaisonnement. Retirer les tomates et ajouter les pousses d'épinard. Cuire 30 secondes à feu fort et assaisonner.
Sur une assiette, cercler la purée, mettre les tomates à côté et dresser un lit d'épinards, puis ajouter les filets de volaille par-dessus et parsemer de poivre du moulin.
Rincer les pommes de terre, les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter l'ail, le thym et le gros sel, puis laisser cuire 5 à 10 min suivant la taille des cubes de pommes de terre. Les égoutter ensuite, puis les écraser au fouet. Ajouter le beurre, puis le lait et la ciboulette, et rectifier l'assaisonnement.
Éplucher l'ail et le couper en 2 pour enlever le germe.
Préparer la pâte à pistou : dans un pilon, broyer les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter l'huile d'olive et piler jusqu'à obtenir une pâte lisse. Décoller ensuite partiellement la peau des filets de volaille avec le bout des doigts, et les farcir de pâte à pesto. Recouvrir avec la peau et assaisonner de sel de Maldon.
Dans une poêle, colorer les filets de volaille côté peau avec un filet d'huile d'olive pendant 3 à 4 min. Réaliser la même coloration de l'autre côté. Disposer ensuite les filets sur une plaque de cuisson, puis finir de cuire dans un four à 230 °C pendant 4 à 5 min (suivant la grosseur).
Dans une casserole, faire bouillir le miel, le vinaigre et les graines de moutarde. Ajouter les tomates et laisser cuire 2 à 3 min, puis rectifier l'assaisonnement. Retirer les tomates et ajouter les pousses d'épinard. Cuire 30 secondes à feu fort et assaisonner.
Sur une assiette, cercler la purée, mettre les tomates à côté et dresser un lit d'épinards, puis ajouter les filets de volaille par-dessus et parsemer de poivre du moulin.
Le + du Chef
«Vous pouvez mixer le pesto dans un petit mixeur. Attention à ne pas mettre trop d'huile d'olive afin qu'il reste compact.»
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