Filet de bar sauce vierge hivernal, purée de panais
Des filets de bar à la peau saisie et croustillante, dressés sur une mousseline de panais douce et montés avec une vierge croquante de betterave crue, échalote, jus de citron et aneth frais.
30min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson :
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Pincée de sel
1 pièce(s)
Huile de tournesol
20 ml
Pour la purée de Panais :
Panais
700 g
Lait entier
300 ml
Crème liquide entière 35%
150 ml
Beurre doux
60 g
Sel fin
2 pincée(s)
Noix de muscade râpée
1 pincée(s)
Pour la sauce vierge :
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
120 g
Echalion(s)
1 pièce(s)
Aneth
1 botte(s)
Huile d'olive
80 ml
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Poivre noir de Kampot
2 g
Descriptif de la recette
1. Pour la Recette :
Purée de panais : Éplucher et tailler les panais en rondelles fines de 5 mm. Les placer dans une casserole et les saisir, ajouté le lait, la crème et le sel fin. Cuire à feu moyen et à couvert pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les panais soient tendres. Égoutter en conservant le liquide de cuisson. Mixer au blender avec les dés de beurre froid et un trait de liquide de cuisson pour obtenir une texture lisse et soyeuse. Râper la muscade, rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud au bain-marie.
Sauce vierge d'hiver : Détailler la betterave crue en brunoise régulière de 2 mm de côté. La passer brièvement sous un filet d'eau froide puis bien l'éponger. Dans un cul-de-poule, mélanger l'échalote ciselée, le jus de citron ainsi que son zeste, la fleur de sel et le poivre. Monter légèrement à la fourchette avec l'huile d'olive extra-vierge. Ajouter la brunoise de betterave, l'aneth émincer, et les pignons torréfiés au dernier moment. Laisser à température ambiante.
Préparation du poisson : Sécher méticuleusement la peau des filets de bar avec du papier absorbant. Assaisonner de sel fin côté chair uniquement.
Cuisson du bar : Chauffer l'huile dans une large poêle à feu vif. Déposer les filets côté peau en appliquant une légère pression avec une spatule plate pendant 20 secondes. Cuire 3 à 4 minutes sur la peau jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
Arrosage minute : Ajouter du beurre dans la poêle, baisser le feu et arroser la chair de beurre mousseux pendant 1 minute. La chair doit rester nacrée à cœur. Débarrasser immédiatement.
Dressage : Déposer une belle cuillère de purée de panais chaude au centre de chaque assiette et l'étirer légèrement. Poser le filet de bar dessus, peau croustillante vers le haut. Parsemer la peau d'une pincée de fleur de sel. Napper généreusement le tour de l'assiette et le filet avec la sauce vierge d'hiver.
Sauce vierge d'hiver : Détailler la betterave crue en brunoise régulière de 2 mm de côté. La passer brièvement sous un filet d'eau froide puis bien l'éponger. Dans un cul-de-poule, mélanger l'échalote ciselée, le jus de citron ainsi que son zeste, la fleur de sel et le poivre. Monter légèrement à la fourchette avec l'huile d'olive extra-vierge. Ajouter la brunoise de betterave, l'aneth émincer, et les pignons torréfiés au dernier moment. Laisser à température ambiante.
Préparation du poisson : Sécher méticuleusement la peau des filets de bar avec du papier absorbant. Assaisonner de sel fin côté chair uniquement.
Cuisson du bar : Chauffer l'huile dans une large poêle à feu vif. Déposer les filets côté peau en appliquant une légère pression avec une spatule plate pendant 20 secondes. Cuire 3 à 4 minutes sur la peau jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
Arrosage minute : Ajouter du beurre dans la poêle, baisser le feu et arroser la chair de beurre mousseux pendant 1 minute. La chair doit rester nacrée à cœur. Débarrasser immédiatement.
Dressage : Déposer une belle cuillère de purée de panais chaude au centre de chaque assiette et l'étirer légèrement. Poser le filet de bar dessus, peau croustillante vers le haut. Parsemer la peau d'une pincée de fleur de sel. Napper généreusement le tour de l'assiette et le filet avec la sauce vierge d'hiver.
Le + du Chef
«Utilisez impérativement de la betterave crue (et non cuite) pour la sauce vierge afin d'apporter du croquant et de la fraîcheur. Pour éviter qu'elle ne déteigne excessivement dans l'huile d'olive, taillez la brunoise très finement, rincez-la brièvement à l'eau glacée et égouttez-la sur papier absorbant avant de l'émulsionner à l'huile et au citron à la minute.»
