Saumon unilatéral, mousseline de betterave au gingembre et beurre blanc au yuzu
Un pavé de saumon cuit exclusivement sur sa peau pour garantir un croustillant parfait et une chair nacrée à cœur, accompagné d'une mousseline douce-épicée et d'un beurre blanc au jus de yuzu.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson :
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Beurre doux
15 g
Pour la mousseline :
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)
500 g
Gingembre frais
15 g
Crème liquide entière 35%
30 ml
Beurre doux
30 g
Sel fin
1 pincée(s)
Pour la beurre blanc :
Echalote(s) cuisse de poulet
1 pièce(s)
Vin blanc sec
50 ml
Vinaigre alcool blanc
20 ml
Beurre doux
200 g
Jus de yuzu
25 ml
Pincée de sel
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson :
Sécher méticuleusement la peau des pavés de saumon avec du papier absorbant. Assaisonner de sel fin côté chair uniquement.
Chauffer de l'huile dans une large poêle feu moyen-vif. Déposer les pavés côté peau. Maintenir une pression plate sur chaque pavé avec une spatule pendant 30 secondes.
Laisser cuire sur la peau pendant 6 à 8 minutes sans les retourner. La chaleur doit remonter progressivement : la chair change de couleur du bas vers le haut. Quand la cuisson atteint les 3/4 du pavé, ajouter les 30 g de beurre dans la poêle, arroser le dessus du poisson pendant 1 minute à la cuillère puis couper le feu. La chair du dessus doit rester rose nacrée.
Chauffer de l'huile dans une large poêle feu moyen-vif. Déposer les pavés côté peau. Maintenir une pression plate sur chaque pavé avec une spatule pendant 30 secondes.
Laisser cuire sur la peau pendant 6 à 8 minutes sans les retourner. La chaleur doit remonter progressivement : la chair change de couleur du bas vers le haut. Quand la cuisson atteint les 3/4 du pavé, ajouter les 30 g de beurre dans la poêle, arroser le dessus du poisson pendant 1 minute à la cuillère puis couper le feu. La chair du dessus doit rester rose nacrée.
2. Pour la mousseline :
Tailler les betteraves cuites en dés. Les placer dans le bol d'un robot ou blender avec le gingembre râpé et la crème liquide chaude. Mixer à haute vitesse jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Incorporer les 50 g de beurre froid en dés tout en continuant de mixer pour monter la mousseline. Rectifier l'assaisonnement en sel, passer au chinois si nécessaire.
3. Pour le beurre blanc :
Dans une petite casserole, réunir les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre. Porter à frémissement et faire réduire à sec à feu doux (il ne doit rester qu'une cuillère à soupe de liquide très concentré).
Montage du beurre blanc : Sur feu très doux (ou hors du feu), incorporer les 150 g de beurre très froid en plusieurs fois en fouettant énergiquement pour créer une émulsion stable et crémeuse. Une fois tout le beurre incorporé, verser le jus de yuzu en filet, assaisonner de sel fin, puis filtrer au chinois étamine en pressant les échalotes. Réserver au chaud (entre 50 °C et 55 °C max).
Montage du beurre blanc : Sur feu très doux (ou hors du feu), incorporer les 150 g de beurre très froid en plusieurs fois en fouettant énergiquement pour créer une émulsion stable et crémeuse. Une fois tout le beurre incorporé, verser le jus de yuzu en filet, assaisonner de sel fin, puis filtrer au chinois étamine en pressant les échalotes. Réserver au chaud (entre 50 °C et 55 °C max).
4. Dressage :
Tirer une virgule de mousseline de betterave au gingembre chaude au fond de chaque assiette. Poser le pavé de saumon à côté, peau croustillante vers le haut. Assaisonner la peau d'une pincée de fleur de sel et napper généreusement de beurre blanc au yuzu tout autour.
Le + du Chef
«Pour obtenir une peau ultra-croustillante sans surcuire le poisson, écaillez et séchez parfaitement la peau, puis quadrillez-la très légèrement au couteau. Appuyez fermement sur le pavé à la spatule les 30 premières secondes de cuisson pour l'empêcher de se rétracter.»
