Réduction de bardes de Saint-Jacques au vin blanc, montée au beurre doux
Une réduction corsée et caramélisée issue du parage des Saint-Jacques, transformée en un glaçage ambré, brillant et d'une puissance maritime remarquable.
25min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la glace
Barde(s) de Saint Jacques
500 g
Beurre doux
150 g
Echalote(s)
80 g
Vin blanc sec
150 ml
Bouillon de volaille
500 ml
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
2 pièce(s)
Poivre blanc du Penja
3 g
Sel fin
2 g
Descriptif de la recette
1. Pour la glace
Dégorger les bardes dans plusieurs eaux glacées pour éliminer la totalité du sable, puis les sécher rigoureusement dans un linge propre.
Suer et colorer les bardes à feu vif dans une sautoir avec 50 g de beurre jusqu'à ce qu'elles accrochent légèrement au fond (pincer les sucs sans brûler).
Ajouter les échalotes ciselées, la gousse d'ail écrasée et le thym, puis poursuivre la coloration 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc sec et laisser réduire à sec à feu doux.
Mouiller avec le fond de volaille à hauteur et laisser frémir à découvert pendant 20 minutes pour extraire tous les arômes.
Passer le fumet au chinois étamine en foulant fortement avec une louche pour exprimer les sucs.
Reverser le jus filtré dans une petite casserole et faire réduire à feu doux jusqu'à consistance syrupeuse (obtention d'une glace de mer d'environ 80 ml).
Hors du feu, monter le glaçage en incorporant les 100 g de dés de beurre glacé un à un au fouet d'un mouvement circulaire continu.
Assaisonner avec le sel fin et le Poivre Blanc de Penja moulu minute. Napper immédiatement les noix chaudes.
Suer et colorer les bardes à feu vif dans une sautoir avec 50 g de beurre jusqu'à ce qu'elles accrochent légèrement au fond (pincer les sucs sans brûler).
Ajouter les échalotes ciselées, la gousse d'ail écrasée et le thym, puis poursuivre la coloration 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc sec et laisser réduire à sec à feu doux.
Mouiller avec le fond de volaille à hauteur et laisser frémir à découvert pendant 20 minutes pour extraire tous les arômes.
Passer le fumet au chinois étamine en foulant fortement avec une louche pour exprimer les sucs.
Reverser le jus filtré dans une petite casserole et faire réduire à feu doux jusqu'à consistance syrupeuse (obtention d'une glace de mer d'environ 80 ml).
Hors du feu, monter le glaçage en incorporant les 100 g de dés de beurre glacé un à un au fouet d'un mouvement circulaire continu.
Assaisonner avec le sel fin et le Poivre Blanc de Penja moulu minute. Napper immédiatement les noix chaudes.
Le + du Chef
«Les bardes retiennent énormément de sable fin et de vase. Laissez-les dégorger dans l'eau glacée en la changeant 3 ou 4 fois minimum. Si vous négligez cette étape, le sable se concentrera au fur et à mesure de la réduction et rendra votre glaçage inutilisable.»
