Mousse au chocolat tiède au siphon, ganache au chocolat blanc, caramel et cacahuètes
Un jeu de contrastes magistral entre la chaleur aérienne du siphon et la gourmandise régressive du mariage chocolat-cacahuète.
20min
30min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Mousse au chocolat
Chocolat noir
200 g
Crème liquide entière
150 ml
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Cacahuètes caramélisées
Cacahuète(s)
300 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
10 cl
Caramel au beurre salé
Sucre en poudre
100 g
Beurre salé
25 g
Crème liquide entière
125 ml
Ganache fouettée au chocolat blanc
Chocolat blanc
120 g
Crème liquide entière
80 ml
Crème liquide entière
200 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la mousse au chocolat tiède au siphon
Commencez par porter la crème liquide à ébullition dans une casserole, puis versez-la bien chaude sur le chocolat noir cassé en morceaux.
Mélangez doucement au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et que vous obteniez une texture parfaitement lisse et homogène.
Incorporez ensuite les blancs d’œuf liquides à cette préparation et fouettez à nouveau pour bien lier l'ensemble.
Passez la préparation au travers d'une passoire fine ou d'un chinois pour filtrer les éventuelles impuretés, puis versez le liquide obtenu dans un siphon d'une contenance de 1 litre.
Fermez le siphon, insérez successivement deux cartouches de gaz (N2O) et secouez l'appareil énergiquement tête en bas pour bien répartir le gaz dans la crème chocolatée.
Vous pouvez alors dresser votre mousse immédiatement ou bien réserver le siphon dans un bain-marie tiède pour maintenir la préparation à la température idéale avant le service.
Mélangez doucement au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et que vous obteniez une texture parfaitement lisse et homogène.
Incorporez ensuite les blancs d’œuf liquides à cette préparation et fouettez à nouveau pour bien lier l'ensemble.
Passez la préparation au travers d'une passoire fine ou d'un chinois pour filtrer les éventuelles impuretés, puis versez le liquide obtenu dans un siphon d'une contenance de 1 litre.
Fermez le siphon, insérez successivement deux cartouches de gaz (N2O) et secouez l'appareil énergiquement tête en bas pour bien répartir le gaz dans la crème chocolatée.
Vous pouvez alors dresser votre mousse immédiatement ou bien réserver le siphon dans un bain-marie tiède pour maintenir la préparation à la température idéale avant le service.
2. Pour les cacahuètes caramélisées
Commencez par préchauffer votre four à 150 °C (th. 5), puis disposez les cacahuètes sur une plaque de cuisson et laissez-les sécher pendant 15 minutes en les remuant de temps en temps pour une torréfaction homogène.
Dans une casserole, mélangez l'eau avec 150 g de sucre et portez le tout à ébullition. Incorporez ensuite les cacahuètes torréfiées et remuez régulièrement jusqu'à ce que l'eau se soit totalement évaporée et que le sirop nappe bien chaque grain.
Ajoutez alors le reste du sucre et continuez de mélanger sans interruption pour faire sabler puis caraméliser le sucre autour des arachides ; n'hésitez pas à baisser un peu le feu si le caramel colore trop vite.
Une fois que les cacahuètes sont parfaitement caramélisées et bien brillantes, retirez la casserole du feu et étalez immédiatement le mélange sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez les cacahuètes refroidir et durcir pendant environ 15 minutes avant de les séparer délicatement et de les déguster.
Dans une casserole, mélangez l'eau avec 150 g de sucre et portez le tout à ébullition. Incorporez ensuite les cacahuètes torréfiées et remuez régulièrement jusqu'à ce que l'eau se soit totalement évaporée et que le sirop nappe bien chaque grain.
Ajoutez alors le reste du sucre et continuez de mélanger sans interruption pour faire sabler puis caraméliser le sucre autour des arachides ; n'hésitez pas à baisser un peu le feu si le caramel colore trop vite.
Une fois que les cacahuètes sont parfaitement caramélisées et bien brillantes, retirez la casserole du feu et étalez immédiatement le mélange sur une feuille de papier sulfurisé.
Laissez les cacahuètes refroidir et durcir pendant environ 15 minutes avant de les séparer délicatement et de les déguster.
3. Pour le caramel au beurre salé
Commencez par verser le sucre semoule dans une poêle bien propre et faites-le fondre à sec, sans jamais remuer, jusqu'à ce qu'il se transforme en un caramel d'une belle coloration brune légère.
Ajoutez ensuite le beurre froid et mélangez délicatement pour l'incorporer au sucre fondu.
Versez enfin la crème liquide petit à petit sur le mélange ; cette étape cruciale s'appelle « décuire » le caramel et permet d'arrêter sa cuisson tout en créant une liaison onctueuse.
Une fois que l'ensemble est parfaitement homogène et lisse, retirez la poêle du feu et réservez votre caramel dans un récipient.
Ajoutez ensuite le beurre froid et mélangez délicatement pour l'incorporer au sucre fondu.
Versez enfin la crème liquide petit à petit sur le mélange ; cette étape cruciale s'appelle « décuire » le caramel et permet d'arrêter sa cuisson tout en créant une liaison onctueuse.
Une fois que l'ensemble est parfaitement homogène et lisse, retirez la poêle du feu et réservez votre caramel dans un récipient.
4. Pour la ganache fouettée au chocolat blanc
Commencez par faire bouillir 80 g de crème liquide dans une petite casserole, puis retirez-la du feu et versez-la sur le chocolat blanc préalablement cassé en morceaux.
Mélangez doucement au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et que vous obteniez une texture parfaitement lisse et homogène.
Incorporez ensuite les 200 ml de crème liquide froide à cette préparation, mélangez à nouveau pour bien lier l'ensemble, puis placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 90 minutes (l'idéal étant de laisser reposer une nuit entière pour une meilleure tenue).
Une fois le mélange bien froid, fouettez-le vigoureusement, comme pour une crème chantilly, jusqu'à ce que la ganache monte et devienne bien épaisse et aérienne.
Mélangez doucement au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et que vous obteniez une texture parfaitement lisse et homogène.
Incorporez ensuite les 200 ml de crème liquide froide à cette préparation, mélangez à nouveau pour bien lier l'ensemble, puis placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 90 minutes (l'idéal étant de laisser reposer une nuit entière pour une meilleure tenue).
Une fois le mélange bien froid, fouettez-le vigoureusement, comme pour une crème chantilly, jusqu'à ce que la ganache monte et devienne bien épaisse et aérienne.
Le + du Chef
«Pour une mousse aérienne qui ne retombe pas, maintenez votre siphon dans un bain-marie à 50°C maximum. Si la préparation chauffe trop, le gras du chocolat va trancher (se séparer) ; si elle refroidit trop, le chocolat va figer et boucher la buse. Ce maintien à température constante garantit une texture "nuage" qui fond instantanément au contact de la ganache froide.»
