Suprême de pintade, fricassée de champignons, jus corsé à la châtaigne
Suprême de pintade roulé, accompagné d'une poêlée de champignons des bois et servi avec une sauce à la châtaigne.
1h
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de pintade ( 200 g)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Ciboulette
1 botte(s)
Girolle(s)
150 g
Chanterelle(s)
150 g
Cèpe(s)
150 g
Trompettes de la mort
150 g
Beurre doux
20 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Carotte(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Pour la sauce
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Aileron(s) de pintade
12 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Châtaigne(s) cuite(s)
200 g
Cube(s) de bouillon de volaille
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Crème liquide entière
100 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Eau
40 cl
Descriptif de la recette
1. Pintade au foie gras
Tailler les suprêmes de pintade en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement, puis les saler et les poivrer.
Rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
Pocher ensuite les boudins dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 min.
Rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
Pocher ensuite les boudins dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 min.
2. Fricassée de champignons
Laver les champignons. Émincer les cèpes. Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur.
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Émincer la ciboulette.
Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.
Une fois les champignons égouttés, remettre la poêle à chauffer et faire fondre le beurre. Ajouter alors les champignons et les échalotes, saler et poivrer.
En fin de cuisson, ajouter la ciboulette.
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Émincer la ciboulette.
Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.
Une fois les champignons égouttés, remettre la poêle à chauffer et faire fondre le beurre. Ajouter alors les champignons et les échalotes, saler et poivrer.
En fin de cuisson, ajouter la ciboulette.
3. Sauce châtaigne
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les couper grossièrement.
Mettre de l'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter les ailerons de pintade et bien les colorer. Les débarrasser et mettre dans la cocotte les oignons, la carotte, le bouquet garni et les châtaignes. Faire suer cette garniture, puis remettre les ailerons de pintade et déglacer au vin blanc. Laisser réduire puis ajouter de l'eau à hauteur. Porter à ébullition, laisser décanter puis cuire à feu doux pendant 30 min.
Filtrer le jus puis le faire réduire de 3/4. Crémer et ajouter la noix de beurre, puis rectifier l'assaisonnement.
Dressage: Mettre la fricassée de champignons dans le fond d'une assiette creuse, faire une belle rosace avec la ballotine de pintade sur les champignons puis saucer la viande.
Mettre de l'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter les ailerons de pintade et bien les colorer. Les débarrasser et mettre dans la cocotte les oignons, la carotte, le bouquet garni et les châtaignes. Faire suer cette garniture, puis remettre les ailerons de pintade et déglacer au vin blanc. Laisser réduire puis ajouter de l'eau à hauteur. Porter à ébullition, laisser décanter puis cuire à feu doux pendant 30 min.
Filtrer le jus puis le faire réduire de 3/4. Crémer et ajouter la noix de beurre, puis rectifier l'assaisonnement.
Dressage: Mettre la fricassée de champignons dans le fond d'une assiette creuse, faire une belle rosace avec la ballotine de pintade sur les champignons puis saucer la viande.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser une autre volaille (poulet) et mettre d'autres variétés de champignons. Évitez les champignons surgelés.»
