Gastrique à la pomme
Gastrique classique déclinée à la pomme, combinant la douceur du caramel, l'acidité du cidre et la fraîcheur de la brunoise de pomme.
10min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Sucre en poudre
100 g
Vinaigre de cidre
100 ml
Jus de pomme
100 ml
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Fond de veau
300 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Réaliser le caramel à sec. Déglacer au vinaigre de cidre.
Ajouter le jus de pomme, le fond de veau . Laisser réduire et la pomme Granny Smith coupé en brunoise (pour l'acidité) prolonger la cuisson jusqu'à ce que la brunoise soit fondante et que la sauce nappe.
Ajouter le jus de pomme, le fond de veau . Laisser réduire et la pomme Granny Smith coupé en brunoise (pour l'acidité) prolonger la cuisson jusqu'à ce que la brunoise soit fondante et que la sauce nappe.
Le + du Chef
«Utiliser du vinaigre de cidre (plutôt que de vin) pour sa note fruitée qui se marie naturellement avec la pomme.»
