Gastrique à l'orange
Sauce aigre-douce obtenue par la caramélisation du sucre déglacée par le vinaigre, puis mouillée au jus d'orange.
10min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Sucre en poudre
100 g
Vinaigre balsamique blanc
100 ml
Jus d'orange
100 ml
Orange(s)
1 pièce(s)
Fond de veau
300 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une casserole.
Retirer du feu. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc (attention aux vapeurs). Remettre sur le feu pour dissoudre le caramel.
Ajouter le jus d'orange, le fond de veau et les zestes de l'orange (préalablement blanchis 2 min pour enlever l'amertume). Laisser réduire pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe.
Retirer du feu. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc (attention aux vapeurs). Remettre sur le feu pour dissoudre le caramel.
Ajouter le jus d'orange, le fond de veau et les zestes de l'orange (préalablement blanchis 2 min pour enlever l'amertume). Laisser réduire pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe.
Le + du Chef
«Le ratio classique pour une gastrique équilibrée est 1:1:1 (sucre, vinaigre, jus/fond).»
