Beurre blanc
Émulsion stable de beurre froid et de réduction acide (échalotes, vin, vinaigre), caractérisée par son goût acidulé et sa texture légère.
10min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Vin blanc sec
100 ml
Vinaigre balsamique blanc
100 ml
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Dans une casserole, faire réduire le vin blanc, le vinaigre et les échalotes ciselées jusqu'à glace (2 c. à soupe de liquide restant).
Retirer du feu. Incorporer le beurre très froid coupé en dés, petit à petit, en fouettant vivement ou en tournant la casserole pour faire monter l'émulsion. Le beurre doit fondre lentement par la chaleur résiduelle.
Passer au chinois étamine si l'on souhaite une sauce parfaitement lisse. Assaisonner. Maintenir au chaud au bain-marie (max 60°C).
Retirer du feu. Incorporer le beurre très froid coupé en dés, petit à petit, en fouettant vivement ou en tournant la casserole pour faire monter l'émulsion. Le beurre doit fondre lentement par la chaleur résiduelle.
Passer au chinois étamine si l'on souhaite une sauce parfaitement lisse. Assaisonner. Maintenir au chaud au bain-marie (max 60°C).
Le + du Chef
«Le beurre très froid est la clé de la stabilité. Il garantit que le beurre fonde lentement, créant une émulsion durable sans tourner.»
