Sauce vigneronne
Réduction de vin rouge et d'échalotes (gastrique), mouillée au jus de veau, puis montée au beurre froid pour une sauce riche et acide.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la sauce
Fond de veau
400 ml
Vin rouge
200 ml
Echalote(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de thym
2 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Faire suer les échalotes au beurre. Ajouter le vin rouge, le thym et le laurier. Laisser réduire à feu vif jusqu'à sirop (gastrique) (5 min).
Ajouter le Jus de Veau concentré. Porter à frémissement et laisser réduire pendant 10 minutes jusqu'à consistance nappante.
Retirer du feu. Passer au chinois étamine. Incorporer le beurre très froid en fouettant vivement (montage au beurre) pour épaissir la sauce et lui donner du lustre.
Ajouter le Jus de Veau concentré. Porter à frémissement et laisser réduire pendant 10 minutes jusqu'à consistance nappante.
Retirer du feu. Passer au chinois étamine. Incorporer le beurre très froid en fouettant vivement (montage au beurre) pour épaissir la sauce et lui donner du lustre.
Le + du Chef
«L'ajout de grains de raisin frais, coupés en deux, juste avant de servir, apporte du croquant et de la fraîcheur.»
