Sauce hollandaise
Émulsion chaude de jaunes d'œufs et de beurre clarifié, montée au bain-marie pour une texture mousseuse et aérienne.
10min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Vinaigre balsamique blanc
20 ml
Vin blanc sec
40 ml
Sel fin
5 g
Jus de citron
20 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Faire réduire à glace un mélange de vinaigre et de vin blanc (2 min). filtrer
Mettre les jaunes d'œuf et la réduction acétique dans un cul-de-poule au-dessus d'un bain-marie (chaleur indirecte). Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange double de volume et forme un ruban (cuisson du sabayon).
Retirer du bain-marie. Incorporer le beurre clarifié (chaud, mais non brûlant) en filet très lent, tout en fouettant sans cesse, jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.
Assaisonner au sel et au jus de citron.
Mettre les jaunes d'œuf et la réduction acétique dans un cul-de-poule au-dessus d'un bain-marie (chaleur indirecte). Fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange double de volume et forme un ruban (cuisson du sabayon).
Retirer du bain-marie. Incorporer le beurre clarifié (chaud, mais non brûlant) en filet très lent, tout en fouettant sans cesse, jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.
Assaisonner au sel et au jus de citron.
Le + du Chef
«Si la sauce "tourne" (se sépare), ajouter une cuillère à café d'eau glacée et fouetter énergiquement pour la récupérer.»
