Suprême de volaille poché
Le suprême est cuit doucement en immersion dans un fond blanc aromatisé, garantissant une chair d'une blancheur et d'un moelleux incomparables.
10min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Bouillon de volaille
2 l
Carotte(s)
50 g
Céleri(s) rave
50 g
Oignon(s)
50 g
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Porter le bouillon à frémissement. Ajouter les légumes coupé en mirepoix et le bouquet garni. Laisser infuser 5 minutes.
Plonger les suprêmes (assaisonnés) dans le liquide. Ramener la température juste sous le point d'ébullition (entre 80°C et 85°C - frémissement doux).
Cuire pendant 15 minutes à cette température contrôlée. Le liquide ne doit jamais bouillir.
Égoutter les suprêmes. Laisser reposer 5 minutes au chaud.
Plonger les suprêmes (assaisonnés) dans le liquide. Ramener la température juste sous le point d'ébullition (entre 80°C et 85°C - frémissement doux).
Cuire pendant 15 minutes à cette température contrôlée. Le liquide ne doit jamais bouillir.
Égoutter les suprêmes. Laisser reposer 5 minutes au chaud.
Le + du Chef
«Ajouter une petite quantité de vinaigre blanc au liquide de pochage. L'acidité aide à blanchir la volaille et à coaguler les protéines, conservant sa forme.»
