Ravioles de gambas, consommé aux girolles
sur 31 avis
Réalisez des ravioles de gambas servies avec leur consommé et accompagnées de quelques girolles cuites dans le jus de gambas.
40min
35min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le jus
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Purée de tomate confite
10 g
Huile d'olive
2 cl
Cognac
5 cl
Gambas fraîches
18 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Girolle(s)
100 g
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x)
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles
Décortiquer les gambas.
Casser l’œuf et le battre.
Disposer les feuilles de pâte à raviole sur le plan de travail. En badigeonner 2 côtés perpendiculaires d'un peu de dorure, puis disposer au centre une gambas. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Refermer la raviole pour obtenir une demie lune et appuyer sur les côtés pour extraire l'air. A l'aide d'une nonnette, couper ensuite les extrémités de façon à obtenir un demi-cercle.
Réserver les ravioles au réfrigérateur.
Casser l’œuf et le battre.
Disposer les feuilles de pâte à raviole sur le plan de travail. En badigeonner 2 côtés perpendiculaires d'un peu de dorure, puis disposer au centre une gambas. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Refermer la raviole pour obtenir une demie lune et appuyer sur les côtés pour extraire l'air. A l'aide d'une nonnette, couper ensuite les extrémités de façon à obtenir un demi-cercle.
Réserver les ravioles au réfrigérateur.
2. Pour le jus de gambas
Nettoyer, trier (ne prendre que des petites pièces) et laver les girolles.
Éplucher les échalotes, puis les émincer en fines lamelles.
Casser les têtes d'écrevisses en petits morceaux.
Dans une cocotte très chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de gambas pendant 10 min. Ajouter ensuite les échalotes, le thym, le laurier et l'ail. Cuire pendant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire durant 2 min, puis flamber avec le cognac.
Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau froide et cuire pendant 35 min.
Filtrer le jus de gambas, puis le remettre à bouillir dans une casserole. Ajouter les girolles et cuire à petits bouillons durant 5 min.
Retirer les girolles et réserver.
Éplucher les échalotes, puis les émincer en fines lamelles.
Casser les têtes d'écrevisses en petits morceaux.
Dans une cocotte très chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de gambas pendant 10 min. Ajouter ensuite les échalotes, le thym, le laurier et l'ail. Cuire pendant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire durant 2 min, puis flamber avec le cognac.
Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau froide et cuire pendant 35 min.
Filtrer le jus de gambas, puis le remettre à bouillir dans une casserole. Ajouter les girolles et cuire à petits bouillons durant 5 min.
Retirer les girolles et réserver.
3. Pour le consommé
Mixer les blancs d'oeufs avec le blanc de poireau.
Dans une casserole haute et peu large, faire réchauffer le jus de gambas puis ajouter la clarification. Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition, les oeufs vont coaguler et gonfler. Baisser alors le feu pour obtenir une ébullition très légère.
Creuser légèrement le "chapeau d'oeuf" et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer.
Après 10 min, filtrer progressivement le consommé dans un chinois.
Dans une casserole haute et peu large, faire réchauffer le jus de gambas puis ajouter la clarification. Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition, les oeufs vont coaguler et gonfler. Baisser alors le feu pour obtenir une ébullition très légère.
Creuser légèrement le "chapeau d'oeuf" et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer.
Après 10 min, filtrer progressivement le consommé dans un chinois.
4. Finition
Mettre de l'eau à chauffer dans un récipient. Une fois qu'elle est à frémissements, ajouter le gros sel et le laisser se dissoudre. Plonger ensuite les ravioles de gambas et les cuire durant 3 min.
Disposer les ravioles en assiettes creuses, puis ajouter le consommé et terminer par quelques petites girolles.
Disposer les ravioles en assiettes creuses, puis ajouter le consommé et terminer par quelques petites girolles.
Le + du Chef
«Vous pouvez aromatiser votre consommé de gambas avec de la citronnelle ou du gingembre.»
