Brioche caramélisée façon pain perdu et gelée de fruits rouges au romarin

Name: Brioche caramélisée façon pain perdu et gelée de fruits rouges au romarin
Prep time: 1200 s
Cook time: 480 s
Total time: 2880 s
Ingredients: 250 g Fraise(s); 25 cl Eau; 75 g Sucre en poudre; 250 g Framboise(s) fraîche(s); 60 g Miel; 2 g Agar Agar; 200 g Mûre(s); 0.25 botte(s) Romarin; 300 g Brioche; 20 cl Lait 1/2 écrémé; 2 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Sucre en poudre; 30 g Beurre doux; 12 pièce(s) Branche(s) de romarin

Cercle de brioche cuit dans du caramel et surmonté d'un palet de fruits rouges en gelée de romarin.

20min

8min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Fraise(s)250 g

Eau25 cl

Sucre en poudre75 g

Framboise(s) fraîche(s)250 g

Miel60 g

Agar Agar2 g

Mûre(s)200 g

Romarin0.3 botte(s)

Brioche300 g

Lait 1/2 écrémé20 cl

Oeuf(s)2 pièce(s)

Sucre en poudre100 g

Beurre doux30 g

Branche(s) de romarin12 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les fruits

Laver et équeuter les fraises, puis les couper en dés de 0,5 cm et les réserver.
Couper les mûres et les framboises en 4.

Réaliser un sirop en faisant bouillir le sucre, l'eau et le miel. Hors du feu, faire ensuite infuser le romarin (en réserver un peu pour la décoration finale) pendant 5 min.
Après infusion, filtrer le sirop et le faire bouillir avec l'agar-agar pendant 1 min, puis ajouter les dés de fraises hors du feu. Verser la gelée sur une plaque, sur une épaisseur de 4 mm, puis disposer délicatement le reste des fruits rouges pour ne pas les écraser (réserver quelques framboises et mûres). Réserver au frais.

Quand la gelée est prise, la détailler en 12 disques de 3 cm de diamètre.

2. Pour la brioche perdue

Tailler la brioche de façon à obtenir 12 palets de 2 cm d'épaisseur et de 6 cm de diamètre.
Dans un récipient, mélanger les œufs puis ajouter le lait. Tremper ensuite les morceaux de brioche dans le mélange.

Mettre le sucre à fondre dans une poêle. Dès obtention d'un caramel, ajouter le beurre puis caraméliser les palets de brioche sur chaque face.

Dans de petites assiettes, dresser les palets de pain perdu encore tièdes puis déposer un disque de gelée sur chacun, puis planter un brin de romarin dans chaque palet.

Le + du Chef

«Une gelée à l'agar-agar (une algue japonaise sous forme de poudre blanche) tient à chaud, contrairement à une gelée réalisée avec de la gélatine ; c'est pourquoi elle est utilisée dans cette recette. »

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