Le pain au maïs
Ce pain à la texture légèrement brioché, vous étonnera par son procédé.
35min
45min
12h
Ingrédients pour
2 pièces
Pour l'étape 1
Farine de maïs
150 g
Eau
210 ml
Sel fin
2 g
Pour l'étape 2
Graine(s) de courge
100 g
Eau
100 ml
Pour l'étape 3
Farine de blé biologique T65
450 g
Eau
290 ml
Sel fin
8 g
Levure de boulanger
4 g
Levain liquide
70 g
Pour le reste de la recette
Polenta pré-cuite
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1 L’empois d'amidon de maïs
Mettre l'eau à bouillir, attention à en prévoir un petit peu plus, le grammage de la recette est prévu après la chauffe.
Pendant ce temps préparer la farine et le sel.
Quand l'eau est à ébullition, verser la quantité nécessaire sur le mélange farine et sel.
Bien mélanger, il ne doit plus rester de farine à l'état de poudre.
Réserver au froid au minimum 2h et 48h maximum.
Pendant ce temps préparer la farine et le sel.
Quand l'eau est à ébullition, verser la quantité nécessaire sur le mélange farine et sel.
Bien mélanger, il ne doit plus rester de farine à l'état de poudre.
Réserver au froid au minimum 2h et 48h maximum.
2. Pour l'étape 2 La préparation des graines de courges
Préchauffer le four à 160°C
Griller les graines pendants 15 minutes.
Dès la sortie du four les plongés dans l'eau froide.
Réserver au froid au minimum 2h et 48h maximum.
Griller les graines pendants 15 minutes.
Dès la sortie du four les plongés dans l'eau froide.
Réserver au froid au minimum 2h et 48h maximum.
3. Pour l'étape 3 La préparation de la pâte
TB : 55/60°C
Texture de la pâte : Bâtarde
Pétrissage : Placer tous les ingrédients de l'étape 3 dans la cuve du batteur avec le crochet.
Pétrissage 1ière Vitesse : 10 min
Ajouter l'empois de maïs
Pétrissage 1ière Vitesse : 3 min
Ajouter les graines de courge
Pétrissage 1ière Vitesse : 3 min
Pétrissage 2ième Vitesse : 3 min
La pâte doit être lisse et décollée des parois. Si besoin mettre 1 à 2 minutes de troisième vitesse.
Pointage à température ambiante : 30 minutes, rabattre la pâte.
Pointage au froid : 8 à 16 heures.
Division selon le poids des pâtons désirés. De préférence en moule à pain de mie ouvert.
Détente : 30 minutes.
Façonnage selon commande.
Finition : humidifier le pâton et le trempé dans la polenta avant de placer en moule.
Apprêt : 45 min à 1h à température ambiante.
Scarification : 1 coup de lame franc sur la longueur.
Cuisson : 240°C avec buée pendant 30 à 45 min selon le poids du pâton.
Texture de la pâte : Bâtarde
Pétrissage : Placer tous les ingrédients de l'étape 3 dans la cuve du batteur avec le crochet.
Pétrissage 1ière Vitesse : 10 min
Ajouter l'empois de maïs
Pétrissage 1ière Vitesse : 3 min
Ajouter les graines de courge
Pétrissage 1ière Vitesse : 3 min
Pétrissage 2ième Vitesse : 3 min
La pâte doit être lisse et décollée des parois. Si besoin mettre 1 à 2 minutes de troisième vitesse.
Pointage à température ambiante : 30 minutes, rabattre la pâte.
Pointage au froid : 8 à 16 heures.
Division selon le poids des pâtons désirés. De préférence en moule à pain de mie ouvert.
Détente : 30 minutes.
Façonnage selon commande.
Finition : humidifier le pâton et le trempé dans la polenta avant de placer en moule.
Apprêt : 45 min à 1h à température ambiante.
Scarification : 1 coup de lame franc sur la longueur.
Cuisson : 240°C avec buée pendant 30 à 45 min selon le poids du pâton.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier les graines pour votre plus grand plaisir. Le tournesol est pour moi un très bon choix pour le pain au maïs, »
Les techniques associées
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