Image recette Asperges blanches panées, sauce américaine

Asperges blanches panées, sauce américaine

Des asperges blanches cuites à l’anglaise puis panées et frites accompagnées d'une sauce bisque. Une recette gourmande !
20min
50min
-

Ingrédients pour

10 pers.
Asperge(s) blanche(s)35 pièce(s)

Farine de blé50 g

Oeuf(s)3 pièce(s)

Chapelure de pain100 g

Sel fin8 pincée(s)

Pour la sauce
Carcasse(s) d'ecrevisse1000 g

Beurre doux30 g

Bouquet(s) garni(s)1 pièce(s)

Carotte(s)50 g

Oignon(s)50 g

Cognac5 cl

Concentré de tomate15 g

Sel fin10 pincée(s)

Estragon0.3 botte(s)

Pour le reste de la recette
Piment d'Espelette5 pincée(s)

Cerfeuil0.1 botte(s)

Fleur de sel5 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les asperges blanches
Éplucher les asperges 2 fois. Conserver 5 asperges crues pour réaliser des copeaux à la mandoline, réserver dans l'eau froide.
Botter et cuire les asperges à l'anglaise.
Refroidir dans une glaçante.
Retirer le bois des asperges.
Réserver en plaque à trous.
2. Pour la sauce bisque
Éplucher et tailler la garniture aromatique.
Colorer les carcasses d'écrevisse à l'huile. Bien caraméliser.
Ajouter la garniture aromatique, l'estragon et le bouquet garni, suer.
Ajouter le beurre et faire mousser. Commencer à décoller les sucs.
Ajouter le concentré de tomate et laisser torréfier quelques instants.
Flamber au cognac.
Ajouter l'estragon puis mouiller à l'eau à hauteur.
Cuire la bisque environ 30 à 40 minutes à feu doux.
Mixer puis passer la bisque au chinois.
Réduire ou lier.
Réserver au bain marie.
3. Pour le service
Paner les asperges blanches à l'anglaise.
Réserver.
Frire les asperges à la minutes.
4. Pour le dressage
1- La bisque
2- Les asperges panées
3- Les copeaux d'asperge assaisonnés avec de la fleur de sel et de l'huile d'olive
4- Le piment d’Espelette + Le cerfeuil + La fleur de sel

Le + du Chef

«Panez les juste avant le service afin d'éviter que la panure ne prenne l'humidité. »

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