le Croissant au beurre

Name: le Croissant au beurre
Prep time: 8100 s
Cook time: 1500 s
Total time: 13200 s
Yield: 10 pièces
Ingredients: 65 g Farine de blé Type 45; 5 cl Lait 1/2 écrémé; 14 g Levure de boulanger; 195 g Farine de blé Type 45; 8 g Lait en poudre; 6 g Sel fin; 31 g Sucre en poudre; 8.4 cl Eau; 16 g Beurre doux; 130 g Beurre sec (ou de tourage); 50 g Oeuf(s)

le Croissant au beurre est un classique de la viennoiserie française

2h15

25min

Ingrédients pour

10 pièces

Pour l'étape 1

Farine de blé Type 45

65 g

Lait 1/2 écrémé

5 cl

Levure de boulanger

14 g

Pour l'étape 2

Farine de blé Type 45

195 g

Lait en poudre

8 g

Sel fin

6 g

Sucre en poudre

31 g

Eau

9 cl

Beurre doux

16 g

Pour l'étape 3

Beurre sec (ou de tourage)

130 g

Pour le reste de la recette

Oeuf(s)

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Faire tiédir le lait et y délayer la levure avant de l'ajouter à la farine. Laisser pointer durant 15 minutes. Ce mélange, portera le nom de "poolish" dans la suite de la recette.

2. Pour l'étape 2

Mettre dans la cuve du batteur tous les ingrédients (sauf le beurre) et pétrir au crochet durant 8 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir à nouveau durant 2 minutes, finir en ajoutant le poolish et en pétrissant 5 minutes de plus.
Etaler la détrempe ainsi obtenue en un rectangle de 20X40 cm environ.
Disposer sur une plaque farinée et passer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 10 minutes.

3. Pour l'étape 3

Travailler le beurre de tourage et en faire un carré de 20X20 cm avec une épaisseur de 5 millimètres environ. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 5 minutes.

4. Pour l'étape 4

Enfermer le beurre dans la détrempe.
Etaler l'ensemble et donner un tour simple. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 7 minutes.
Etaler puis donner un tour double. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 7 minutes.

5. Découpe des croissants et façonnage

Abaisser la pâte sur 5 millimètres et détailler des triangles isocèles de 60g.

Rouler l'ensemble en commençant par la base du triangle, s'assurer que la soudure est en bas et presser pour aplatir légèrement la pâte.

6. Apprêt et cuisson

Dorer avant la pousse si l'atmosphère est sèche.

Laisse pousser 1h30 à une température de 25°C minimum et 27°c maximum, ou à température ambiante (autour des 20°c il faudra 2h à 2h30 de pousse).

Mélanger l'oeuf avec un peu d'eau puis filtrer pour réaliser la dorure.
Dorer au pinceau puis cuire 15-20 minutes à 180°C.
Réserver sur grille à la sortie du four.