I chef pro restaurateur:Barbue en croûte de noisettes, petits pois et fèves fraîches, artichauts violets confits

Name: I chef pro restaurateur:Barbue en croûte de noisettes, petits pois et fèves fraîches, artichauts violets confits
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 3000 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1.5 pièce(s) Barbue (1,8 kg); 166.5 g Chapelure de pain; 166.5 g Poudre de noisette; 166.5 g Farine de blé T55; 5 pièce(s) Oeuf(s); 5 cl Huile d'olive; 5 pincée(s) Sel fin; 5 pincée(s) Piment d'Espelette; 333.5 g Petit(s) pois frais écossé(s); 333.5 g Fève(s) écossée(s); 20 pièce(s) Artichaut(s) poivrade; 5 cl Huile d'olive; 5 pincée(s) Sel fin; 1.5 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 5 tour(s) Moulin à poivre; 83.5 g Beurre doux; 3.5 pièce(s) Echalote(s); 1 botte(s) Persil plat; 33.5 g Gros sel; 1.5 pièce(s) Citron(s) jaune(s) non traités

Cuisine Européenne

sur 32 avis

Pavé de barbue en croûte de noisettes servi avec des petits pois, des fèves fraîches et des artichauts violets.

30min

15min

5min

Ingrédients pour

10 pers.

Barbue (1,8 kg)

2 pièce(s)

Chapelure de pain

167 g

Poudre de noisette

167 g

Farine de blé T55

167 g

Oeuf(s)

5 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

5 pincée(s)

Piment d'Espelette

5 pincée(s)

Pour la garniture

Petit(s) pois frais écossé(s)

334 g

Fève(s) écossée(s)

334 g

Artichaut(s) poivrade

20 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

5 pincée(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

2 pièce(s)

Moulin à poivre

5 tour(s)

Beurre doux

84 g

Echalote(s)

4 pièce(s)

Persil plat

1 botte(s)

Gros sel

34 g

Citron(s) jaune(s) non traités

2 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Lever les filets de barbue,retirer la peau et couper des pavés de 150 g.
Préparer une panure à l'anglaise
Passer les pavés de barbue dans la farine, puis dans les oeufs, et enfin dans le mélange chapelure-noisette.
Colorer les pavés de barbue et terminer la cuisson au four.

2. Pour la garniture

Tourner les artichauts poivrades et les conserver dans une eau citronnée.
Cuire les petits poiset les fèves à l'anglaise.
Ciseler le persil plat et garderdes pluches pour la décoration.
Ciseler les échalotes.
Faire revenir les artichaut avec les aromates,rajouter le beurre et un filet d'eau.Cuire à feu doux et à couvert.
Au terme de la cuisson des artichauts, retirer les aromates et ajouter les échalotes, les fèves et les petits pois. Terminer par le persil plat.

3. Pour le dressage

Déposer un lit de légumes, puis dresser le filet de barbue au centre. Terminer par les pluches de persil plat et verser un trait d'huile d'olive autour.