Pavé de cabillaud cuit sur la peau, écrasé de petits pois et croustillant de jambon de Parme
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(2 notes)
Pavé de cabillaud cuit sur la peau, accompagné d'un écrasé de pomme de terre et petits pois et chips de jambon de Parme.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Huile de tournesol
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair farineuse
600 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Menthe fraîche
1 botte(s)
Beurre doux
75 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme
6 pièce(s)
Gros sel
15 g
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four a 200C°
Dans une poêle bien chaude faire colorer les pavés de cabillaud préalablement salés sur la peau. Placer ensuite les pavés de cabillaud sur une plaque et terminer la cuisson au four pour 8 minutes.
Dans une poêle bien chaude faire colorer les pavés de cabillaud préalablement salés sur la peau. Placer ensuite les pavés de cabillaud sur une plaque et terminer la cuisson au four pour 8 minutes.
2. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terres et les tailler en gros tronçons.
Les placer dans une casserole puis couvrir avec de l'eau froide et une pincée de gros sel.
Porter à ébullition avec quelques feuilles de menthe. En fin de cuisson des pommes de terres, placer les petits pois dans la casserole. Une fois cuits, égoutter les légumes puis les écraser avec un presse-puré. Terminer l'écrasé avec le beurre et le lait. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pendant ce temps placer les tranches de jambon de Parme sur une plaque avec silpat et placer dans le four préchauffé pour 8 min. Le jambon doit être croustillant et séché.
Tailler le citron en 4 quartiers et le faire griller dans une poêle en inox des deux faces.
Les placer dans une casserole puis couvrir avec de l'eau froide et une pincée de gros sel.
Porter à ébullition avec quelques feuilles de menthe. En fin de cuisson des pommes de terres, placer les petits pois dans la casserole. Une fois cuits, égoutter les légumes puis les écraser avec un presse-puré. Terminer l'écrasé avec le beurre et le lait. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pendant ce temps placer les tranches de jambon de Parme sur une plaque avec silpat et placer dans le four préchauffé pour 8 min. Le jambon doit être croustillant et séché.
Tailler le citron en 4 quartiers et le faire griller dans une poêle en inox des deux faces.
3. Pour le dressage
Dans une assiette ronde disposer l'écrasé dans un cercle en inox. Placer le cabillaud à côté puis décorer avec des brisures de chips de jambon croustillant, les quartiers de citrons grillés, des petites feuilles de menthe et enfin saupoudrer de piment d’Espelette.
Le + du Chef
«Le citron grillé apportera une saveur un peu fumée au plat et relèvera parfaitement la douceur du petit pois. »
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuisson à l'unilatéral
