Ravioles de homard, bisque à l'estragon, tagliatelle d'asperges vertes
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(68 notes)
Ravioles de queue de homard, bisque crémeuse à l'estragon et fines lamelles d'asperges vertes marinées à l'huile d'olive.
45min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Homard américain de 500 g2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail2 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)0.5 botte(s)
Branche(s) de thym1 pièce(s)
Oignon(s)1 pièce(s)
Estragon0.3 botte(s)
Echalote(s)1 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole12 pièce(s)
Cognac5 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)
Crème liquide entière10 cl
Moulin à poivre6 tour(s)
Sel fin6 pincée(s)
Purée de tomate confite30 g
Huile d'olive10 cl
Descriptif de la recette
Préparer les homards : détacher les pinces et les queues. Décortiquer ensuite soigneusement les queues à cru en prenant garde de ne pas abîmer la chair. Réserver.
Cuire les pinces dans l'eau bouillante pendant 6 min, puis les égoutter et les décortiquer. Casser les têtes en petits morceaux et les vider.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homard avec un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail et cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, bien mélanger et cuire 2 min. Flamber ensuite avec le cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 20 min. Filtrer ensuite le liquide et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition. Réserver.
Tailler les asperges vertes en fines lamelles et les faire mariner dans de l'huile d'olive.
Disposer sur chaque feuille de pâte à raviole un médaillon de homard et une feuille d'estragon. Saler, poivrer, puis refermer la raviole avec une autre feuille de pâte, et la coller avec un pinceau trempé dans de l'oeuf battu. Cuire les ravioles dans de l'eau à petits frémissements pendant 2 min.
Dans des assiettes creuses, dresser la pince de homard, puis déposer dessus les 2 ravioles de homard et verser enfin la bisque. Terminer avec les tagliatelle d'asperges vertes.
Cuire les pinces dans l'eau bouillante pendant 6 min, puis les égoutter et les décortiquer. Casser les têtes en petits morceaux et les vider.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homard avec un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail et cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, bien mélanger et cuire 2 min. Flamber ensuite avec le cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 20 min. Filtrer ensuite le liquide et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition. Réserver.
Tailler les asperges vertes en fines lamelles et les faire mariner dans de l'huile d'olive.
Disposer sur chaque feuille de pâte à raviole un médaillon de homard et une feuille d'estragon. Saler, poivrer, puis refermer la raviole avec une autre feuille de pâte, et la coller avec un pinceau trempé dans de l'oeuf battu. Cuire les ravioles dans de l'eau à petits frémissements pendant 2 min.
Dans des assiettes creuses, dresser la pince de homard, puis déposer dessus les 2 ravioles de homard et verser enfin la bisque. Terminer avec les tagliatelle d'asperges vertes.
Le + du Chef
«Les pâtes à ravioles chinoises sont plus rapides à cuire que les pâtes italienne : surveillez bien la cuisson.»D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment décortiquer un homard
Comment flamber dans une poêle
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