Tubes de volaille farcis aux fruits secs, mousseline de patates douces et jus de volaille aux airelles
sur 32 avis
Des suprêmes de volaille moelleux farcis aux fruits secs et au foie gras puis roulés et pochés. Une onctueuse mousseline de patates douces au pain d'épice avec une sauce aigre-douce aux airelles complètent ce plat de fête raffiné.
45min
40min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de poulet (150 g)
4 pièce(s)
Eau
3 l
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Escalope(s) de foie gras surgelée
2 pièce(s)
Datte(s) sèche(s)
4 g
Abricot(s) sec(s)
8 pièce(s)
Mélange 4 épices
2 pincée(s)
Pour la garniture
Tranche(s) de pain d'épices
2 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Bouillon de volaille
1 l
Beurre doux
40 g
Pour la sauce
Sucre en poudre
30 g
Airelle(s) surgelée(s)
50 g
Sel fin
4 pincée(s)
Beurre doux
15 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Vinaigre alcool blanc
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la volaille
Préparer la farce :
Tailler les fruits secs et le foie gras cru en brunoise. Mélanger et assaisonner de mélange 4 épices, puis réserver.
Ouvrir les suprêmes en portefeuille et lever le petit filet sans le détacher, puis inciser la partie charnue d'un coup de couteau, le plus à plat possible. Assaisonner la volaille, puis déposer la farce au centre. Refermer le portefeuille, puis rouler le tout dans un film étirable afin d'obtenir un boudin bien serré. Réserver au frais.
Pour la cuisson :
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, puis plonger les rouleaux de volaille dedans. Couvrir et éteindre le feu. Pocher les rouleaux ainsi pendant 20 min, puis les retirer et les réserver.
Tailler les fruits secs et le foie gras cru en brunoise. Mélanger et assaisonner de mélange 4 épices, puis réserver.
Ouvrir les suprêmes en portefeuille et lever le petit filet sans le détacher, puis inciser la partie charnue d'un coup de couteau, le plus à plat possible. Assaisonner la volaille, puis déposer la farce au centre. Refermer le portefeuille, puis rouler le tout dans un film étirable afin d'obtenir un boudin bien serré. Réserver au frais.
Pour la cuisson :
Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, puis plonger les rouleaux de volaille dedans. Couvrir et éteindre le feu. Pocher les rouleaux ainsi pendant 20 min, puis les retirer et les réserver.
2. Pour les patates douces
Éplucher les patates douces et les tailler en gros cubes. Couper 2 tranches de pain d'épice en cubes.
Faire suer les cubes de patates douces avec le pain d'épice dans 20 g beurre doux. Mouiller avec le bouillon de volaille et faire frémir durant 20 min (les patates douces doivent être fondantes).
Mixer ensuite avec le pain d''épice et un peu de liquide de cuisson. Ajouter 20 g de beurre et mixer.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Faire suer les cubes de patates douces avec le pain d'épice dans 20 g beurre doux. Mouiller avec le bouillon de volaille et faire frémir durant 20 min (les patates douces doivent être fondantes).
Mixer ensuite avec le pain d''épice et un peu de liquide de cuisson. Ajouter 20 g de beurre et mixer.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour la sauce
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le vinaigre pour décuire le caramel et faire réduire. Ajouter ensuite les airelles et porter à ébullition. Verser enfin le bouillon de volaille de la cuisson des patates douces et porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et faire réduire de moitié. Monter au beurre doux à l'aide d'un fouet puis réserver.
4. Pour le dressage
Égoutter les rouleaux, puis retirer le film et les 2 entames. Tailler ensuite chaque rouleau de biais.
Dessiner un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette puis déposer les rouleaux dessus. Décorer de points de sauce aux airelles et servir le reste dans une saucière.
Dessiner un trait de mousseline de patates douces dans l'assiette puis déposer les rouleaux dessus. Décorer de points de sauce aux airelles et servir le reste dans une saucière.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer les rouleaux de volaille la veille et les réserver au frais.
La cuisson peut se faire le jour même, environ 30 min avant de passer à table.»
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment monter un beurre blanc
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un jus de volaille
Comment monter au beurre
Comment cuire un caramel à sec