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Papillote de sandre et Menetou-Salon

(9 notes)
Papillote de sandre aux champignons de Paris, carottes et pois gourmands, assaisonnée au Menetou-Salon et accompagnée d'un beurre blanc.
10min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Filet(s) de sandre ( 140g)6 pièce(s)

Petit(s) champignon(s) de Paris100 g

Carotte(s)12 pièce(s)

Pois gourmand(s)150 g

Menetou-Salon20 cl

Pour la sauce
Eau5 cl

Beurre doux250 g

Echalote(s)1 pièce(s)

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Gousse(s) d'ail1 pièce(s)

Vinaigre balsamique blanc3 cl


Descriptif de la recette

Laver tous les légumes. Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles. Tailler les pois gourmands en fins bâtonnets. Laver les champignons après avoir ôté le pied.

Préchauffer le four à 200 °C.
Au milieu d'une feuille de papier cuisson, disposer les champignons, les saler et les poivrer, puis poser un pavé de poisson dessus. Assaisonner et ajouter un filet de vin, puis refermer la papillote en emprisonnant un maximum d'air à l'intérieur. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 10 min.

Dans une poêle, mettre les carottes, un peu de vin et 1 gousse d'ail, puis mouiller sur 1 cm de hauteur. Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau, assaisonner et ajouter les pois gourmands. Remuer et finir la cuisson 1 min.

Le beurre blanc : éplucher 1 échalote et la ciseler en petits dés, puis la mettre à bouillir avec le vinaigre balsamique blanc, l'eau et 4 cuillères à soupe de vin. Incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits dés sans cesser de fouetter. Régler le feu pour maintenir la température en dessous de l'ébullition. Fouetter énergiquement pour bien émulsionner le beurre (la texture doit être crémeuse).

Servir les papillotes ouvertes et le beurre à part.

Le + du Chef

«Le Menetou-Salon peut être remplacé par un vin blanc sec de la Loire.»

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