Filet de sar, tartare de tomates de couleur et pastèque, sauce vierge
sur 23 avis
Filet de sar (cousin de la daurade) poêlé et tartare de tomates anciennes de couleur et pastèque, servis avec une sauce vierge citron, poivron, concombre, haricots verts et pignons de pin.
35min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de sar ( 140g)
6 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Tomate(s) ananas
1 pièce(s)
Tomate(s)
500 g
Tomate(s) Noire de crimée
1 pièce(s)
Pastèque(s)
500 g
Tomate(s) green zebra
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Tomate(s) coeur de boeuf
1 pièce(s)
Concombre(s)
1 pièce(s)
Haricot(s) vert(s)
50 g
Pignon(s) de pin
30 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Désarêter les filets de sar avec la pince à désarêter.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive puis déposer délicatement les filets. Les assaisonner de 2 pincées de sel puis les cuire à l'unilatérale, à feu moyen et à couvert, pendant environ 5 min.
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive puis déposer délicatement les filets. Les assaisonner de 2 pincées de sel puis les cuire à l'unilatérale, à feu moyen et à couvert, pendant environ 5 min.
2. Pour le tartare de tomates et pastèque
Choisir des tomates de couleur : Ananas, San Marzano, Green Zebra, Cœur de Bœuf, Marmande, Noire de Crimée.
Les éplucher avec un pèle-tomate et les tailler en dés réguliers d'environ 5 mm en enlevant le pédoncule.
Couper la pastèque en dés de la même taille.
Ciseler les oignons nouveaux en petits dés.
Mélanger le tout et assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive. Laisser mariner, puis égoutter.
Les éplucher avec un pèle-tomate et les tailler en dés réguliers d'environ 5 mm en enlevant le pédoncule.
Couper la pastèque en dés de la même taille.
Ciseler les oignons nouveaux en petits dés.
Mélanger le tout et assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive. Laisser mariner, puis égoutter.
3. Pour la sauce vierge
Éplucher le poivron. Épépiner et tailler en petits dés le concombre et le poivron.
Presser le citron.
Torréfier les pignons de pin dans une poêle.
Effiler les haricots et les tailler en dés. Les cuire pendant 3 min dans de l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir.
Réunir les ingrédients précédents et ajouter 8 cl d'huile d'olive ainsi que le vinaigre balsamique blanc. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d'Espelette.
Sur une assiette plate, présenter le filet de poisson côté peau et dresser le tartare dans un emporte-pièce, puis verser de la sauce vierge tout autour.
Presser le citron.
Torréfier les pignons de pin dans une poêle.
Effiler les haricots et les tailler en dés. Les cuire pendant 3 min dans de l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir.
Réunir les ingrédients précédents et ajouter 8 cl d'huile d'olive ainsi que le vinaigre balsamique blanc. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d'Espelette.
Sur une assiette plate, présenter le filet de poisson côté peau et dresser le tartare dans un emporte-pièce, puis verser de la sauce vierge tout autour.
Le + du Chef
«Demandez à votre poissonnier des sars entiers grattés et vidés ; vous pourrez ainsi lever vous-même les filets grâce au couteau "filet de sole", à la lame étroite et souple.
»
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