Saint-Jacques en 2 cuissons, tombée de poireaux, sauce aux barbes de Saint-Jacques
sur 42 avis
Saint-Jacques cuites dans leur coquille et poêlées au sésame, sauce aux barbes de Saint-Jacques, julienne de poireaux à l'étuvée et coques marinière.
1h15
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
12 pièce(s)
Coque(s)
300 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Graines de sésame blanches
20 g
Poireau(x)
2 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
50 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Préparer les Saint-Jacques
Décoquiller les noix de Saint-Jacques : enlever la coquille supérieure, puis retirer les barbes à l'aide d'un couteau ou d'une cuillère. Sur la moitié des coquilles, prélever la noix. Réserver l'autre moitié des coquilles encore accrochées avec les noix.
Conserver les barbes. Nettoyer correctement les noix et les barbes.
Faire chauffer l'huile dans une poêle.
Saler les noix et les paner dans les graines de sésame uniquement d'un côté (celui de la présentation).
Dans un poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les noix de Saint-Jacques en commençant par le côté pané. Les retourner et baisser le feu. Ajouter ensuite le beurre, puis en arroser les Saint-Jacques durant 1 min. Terminer par le poivre du moulin.
Assaisonner les autres noix en coquille de sel, de poivre et de quelques gouttes d'huile d'olive.
Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les noix en coquille durant 4 min environ.
Conserver les barbes. Nettoyer correctement les noix et les barbes.
Faire chauffer l'huile dans une poêle.
Saler les noix et les paner dans les graines de sésame uniquement d'un côté (celui de la présentation).
Dans un poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les noix de Saint-Jacques en commençant par le côté pané. Les retourner et baisser le feu. Ajouter ensuite le beurre, puis en arroser les Saint-Jacques durant 1 min. Terminer par le poivre du moulin.
Assaisonner les autres noix en coquille de sel, de poivre et de quelques gouttes d'huile d'olive.
Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les noix en coquille durant 4 min environ.
2. Réaliser la sauce aux barbes de Saint-Jacques
Bien rincer les barbes plusieurs fois sous l'eau.
Éplucher une échalote et la ciseler finement.
Faire suer les échalotes dans une casserole. Ajouter les barbes pendant quelques minutes (sans coloration). Déglacer avec la moitié du vin blanc, faire réduire de moitié et ajouter 1 verre d'eau. Laisser réduire pour obtenir l'équivalent de 6 cuillères à soupe. Filtrer, ajouter la crème et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement et finir par le jus d'un demi-citron.
Éplucher une échalote et la ciseler finement.
Faire suer les échalotes dans une casserole. Ajouter les barbes pendant quelques minutes (sans coloration). Déglacer avec la moitié du vin blanc, faire réduire de moitié et ajouter 1 verre d'eau. Laisser réduire pour obtenir l'équivalent de 6 cuillères à soupe. Filtrer, ajouter la crème et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement et finir par le jus d'un demi-citron.
3. La cuisson des coquillages
Nettoyer les coques : les laver et les laisser tremper successivement dans 4 bains d'eau froide salée pendant 10 min à chaque fois, pour retirer le sable présent dans les coques. Les réserver ensuite au frais.
Peler la deuxième échalote et la ciseler en petits dés. Laver le persil, l'effeuiller et le ciseler.
Dans une grande casserole, faire suer les échalotes sans coloration avec de l'huile d'olive et une pincée de sel, la gousse d'ail entière, la feuille de laurier, le thym et le vin blanc. Dès que le vin bout, ajouter les coques et couvrir, puis remuer et ajouter le persil haché. Cuire à nouveau pendant 2 min. Arrêter la cuisson à partir du moment où les coques sont ouvertes.
Peler la deuxième échalote et la ciseler en petits dés. Laver le persil, l'effeuiller et le ciseler.
Dans une grande casserole, faire suer les échalotes sans coloration avec de l'huile d'olive et une pincée de sel, la gousse d'ail entière, la feuille de laurier, le thym et le vin blanc. Dès que le vin bout, ajouter les coques et couvrir, puis remuer et ajouter le persil haché. Cuire à nouveau pendant 2 min. Arrêter la cuisson à partir du moment où les coques sont ouvertes.
4. La garniture de poireaux
Émincer les blancs de poireaux et les laver en les passant sous l'eau.
Dans une casserole, mettre le beurre à chauffer à feu doux. Ajouter ensuite les poireaux et une pincée de sel, puis laisser cuire à feu doux et à couvert pendant environ 10 min. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Dans une casserole, mettre le beurre à chauffer à feu doux. Ajouter ensuite les poireaux et une pincée de sel, puis laisser cuire à feu doux et à couvert pendant environ 10 min. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
5. Dresser
Sur un côté de l'assiette, poser la coquille Saint-jacques et la garnir de poireaux. Dresser le reste de poireaux dans l'assiette et disposer les noix et les coques. Verser la sauce dans la coquille et tout autour de l'assiette.
Le + du Chef
«Il est plus facile d'émincer les poireaux avant de les passer dans l'eau.»
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
Comment préparer des poireaux
Comment suer
Comment monter un beurre blanc
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment laver des coquillages
Comment cuire à la marinière
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Comment monter au beurre
