Saint -Jacques en tartare et caramélisées, croquant de fenouils et poireaux fondants
sur 23 avis
Une recette de Saint-Jacques en deux façons facile à réaliser. Les bardes sont utilisées pour réaliser la sauce, lui donnant une saveur particulière.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
12 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Crème liquide entière
40 cl
Pistils de safran
1 pincée(s)
Pour la garniture
Blanc(s) de poireau(x)
3 pièce(s)
Fenouil(s)
1 g
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Aneth
0.5 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
5 tour(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles a l'aide d'un long couteau, retirer les noix à l'aide d'une cuillère, puis les laver sous un filet d'eau pour retirer le sable. Récupérer les bardes et les laisser dégorger sous un filet d'eau.
Préparer le tartare de Saint-Jacques, les couper en petits dés, ajouter un peu de fleur de sel, huile d'olive, piment d'Espelette, zestes de citron vert, réserver vau frais.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, saisir les noix ajouter un demi citron avec du beurre pour obtenir une belle coloration.
Préparer le tartare de Saint-Jacques, les couper en petits dés, ajouter un peu de fleur de sel, huile d'olive, piment d'Espelette, zestes de citron vert, réserver vau frais.
Faire chauffer l'huile dans une poêle, saisir les noix ajouter un demi citron avec du beurre pour obtenir une belle coloration.
2. La préparation des garnitures
Laver les blancs de poireaux, les émincer finement, les égoutter pour enlever le reste de terre. Dans une casserole mettre le beurre a chauffer a feu doux, ajouter les poireaux et laisser cuire a feu doux pendant 10 min.
A l'aide d'une mandoline réaliser de très fines tranches de fenouil. Les placer dans de l'eau glacée pour garder tout le croquant.Réaliser la vinaigrette avec l'huile d'olive, le jus d'orange et les pluches d'aneth.
A l'aide d'une mandoline réaliser de très fines tranches de fenouil. Les placer dans de l'eau glacée pour garder tout le croquant.Réaliser la vinaigrette avec l'huile d'olive, le jus d'orange et les pluches d'aneth.
3. Pour la sauce
Émincer les échalotes, dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive, faire revenir les échalotes, saler , ajouter un branche de thym, le safran,les bardes bien égouttées, déglacer au vin blanc.
Laisser réduire de moitié, et ajouter la crème, laisser mijoter environ 20 minutes.
Passer la sauce dans un chinois fin, presser l'ensemble a l'aide d'une petite louche.Réduire pour obtenir une sauce onctueuse, rectifier en sel.
Laisser réduire de moitié, et ajouter la crème, laisser mijoter environ 20 minutes.
Passer la sauce dans un chinois fin, presser l'ensemble a l'aide d'une petite louche.Réduire pour obtenir une sauce onctueuse, rectifier en sel.
4. Pour le dressage
Disposer le tartare en emporte pièce avec le croquant de fenouil,faire une quenelle de fondue de poireau, déposer la noix de saint et mettre un filet de sauce autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser le corail pour épaissir votre sauce, en la mixant et y donner une belle couleur.»
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