Bar à la vapeur de crustacés, purée de panais confits au miel et cardamome
sur 40 avis
Un filet de bar cuit à la vapeur au-dessus d'un bouillon de crustacés légèrement lié, accompagné d'une purée de carottes sauvages cuisinée avec du miel et des capsules de cardamome.
20min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Panais
4 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte
6 pièce(s)
Miel
30 g
Beurre doux
60 g
Sel fin
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Pour le reste de la recette
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Bouillon de crustacé
50 cl
Fécule de pomme de terre
10 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Aneth
2 branche(s)
Descriptif de la recette
Laver et peler les panais, puis les tailler en petits dés. Les rincer ensuite sous l'eau froide.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter le miel et les panais et les cuire à couvert durant 5 à 8 min.
Ouvrir les capsules de cardamome et ajouter les graines dans la casserole, ainsi que le lait et le gros sel. Poursuivre la cuisson à feu vif durant 5 à 8 min.
Vérifier la cuisson des panais à l'aide d'un couteau et les égoutter.
Mixer les légumes au blender. Les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le liquide de cuisson.
Servir bien chaud.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter le miel et les panais et les cuire à couvert durant 5 à 8 min.
Ouvrir les capsules de cardamome et ajouter les graines dans la casserole, ainsi que le lait et le gros sel. Poursuivre la cuisson à feu vif durant 5 à 8 min.
Vérifier la cuisson des panais à l'aide d'un couteau et les égoutter.
Mixer les légumes au blender. Les assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le liquide de cuisson.
Servir bien chaud.
2. Pour le reste de la recette
Assaisonner les filets de bar de fleur de sel, puis les rouler sur eux-mêmes et les maintenir en place avec une brochette en bois.
Dans une poêle, porter la fécule et le bouillon à ébullition. Poser une grille sur le bouillon, puis cuire les filets de bar à couvert durant 6 à 8 min.
Dans une poêle, porter la fécule et le bouillon à ébullition. Poser une grille sur le bouillon, puis cuire les filets de bar à couvert durant 6 à 8 min.
3. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, garnir un cercle en inox de purée de panais, puis napper le pourtour de bouillon. Retirer le cercle puis poser un filet de poisson sur la purée.
Décorer de tiges de ciboulette et de pluches d'aneth.
Décorer de tiges de ciboulette et de pluches d'aneth.
Le + du Chef
«Pour cuire une grande quantité de poisson à la vapeur, utilisez un wok ou une casserole recouverte de papier aluminium.
»
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