Image recette Bulots aux herbes gratinés

Bulots aux herbes gratinés

(3 notes)
Bulots cuits dans une eau fortement salée puis décortiqués, agrémentés de cerfeuil, de persil, de ciboulette et d'estragon et d'un sabayon gratiné au chalumeau.
1h
45min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le bouillon
Eau2 l

Carotte(s)1 pièce(s)

Branche(s) de céleri1 pièce(s)

Oignon(s) blanc(s)1 pièce(s)

Bouquet(s) garni(s)1 pièce(s)

Gros sel50 g

Poivre mignonnette Noir6 g

Pour l'étape 2
Bulot(s)36 g

Cerfeuil0.3 botte(s)

Estragon0.3 botte(s)

Persil plat0.3 botte(s)

Ciboulette0.3 botte(s)

Huile d'olive2 cl

Piment d'Espelette3 pincée(s)

Pour le sabayon
Jaune(s) d'oeuf(s)3 pièce(s)

Vin blanc sec6 cl

Sel fin4 pincée(s)

Piment d'Espelette2 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le bouillon
Éplucher la carotte et l'oignon. Les tailler, ainsi que le céleri, en gros cubes de 2 cm d'épaisseur.
Mettre l'ensemble des légumes dans une casserole, ajouter le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre mignonnette et faire bouillir l'ensemble. Une fois à ébullition, laisser cuire le bouillon de légumes durant 30 min à petits frémissements. Passer ensuite le bouillon au chinois.
2. Pour la cuisson des bulots et leur assaisonnement
Laisser les bulots tremper dans l'eau claire et fraîche durant 1 h en changeant régulièrement l'eau, puis les brosser au niveau de l'opercule. Faire ensuite bouillir le bouillon de légumes et ajouter les bulots crus. Les cuire durant 30 min environ, puis les égoutter et les débarrasser sur une plaque.
Décortiquer les bulots en retirant l'opercule et l'intestin.

Ciseler finement le cerfeuil, le persil, l'estragon et la ciboulette, puis ajouter les herbes aux bulots. Verser un filet d'huile d'olive et assaisonner de piment d'Espelette.
3. Pour la réalisation du sabayon
Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
Dans un-cul-de-poule, battre vivement les jaunes avec le vin blanc jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule sur le bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter. Le sabayon doit prendre la texture d'un flan.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter le sabayon jusqu'à refroidissement. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

4. Pour le dressage
Dans une assiette creuse, disposer les bulots aux herbes et les napper généreusement de sabayon. A l'aide d'un chalumeau ou du gril du four, gratiner ensuite le sabayon et déguster.

Le + du Chef

«Pour donner un côté plus festif à votre recette, vous pouvez remplacer le vin blanc du sabayon par du champagne.»

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