Pâte de guimauve
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(4523 notes)
La recette illustrée en vidéo pour réaliser la traditionnelle pâte de guimauve.
30min
10min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Eau5 cl
Sucre en poudre125 g
Miel25 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g4 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf2 pièce(s)
Colorant rose2 pincée(s)
Sucre glace50 g
Fécule de maïs50 g
Descriptif de la recette
Dans une casserole, mélanger 5 cl d'eau, le sucre et le miel, puis cuire à 121 °C (petit boulé) en vous aidant d'une thermo-sonde. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Mélanger la gélatine essorée au sirop hors du feu.
Verser ce mélange en petits filets sur les blancs tout en continuant à battre et jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Ajouter le colorant et battre à nouveau jusqu'à obtenir une belle meringue lisse.
Sur une feuille en silicone (ou une plaque antiadhésive), saupoudrer le mélange sucre glace/fécule. Étaler ensuite la pâte à guimauve ou coucher de petites guimauves de la forme de votre choix à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer ensuite les guimauves couchées avec le mélange sucre glace/fécule, puis laisser reposer.
Détailler des cubes avec un couteau poudré de mélange sucre glace/fécule. Enrober les cubes de ce mélange, puis les tamiser pour enlever l'excédent.
Verser ce mélange en petits filets sur les blancs tout en continuant à battre et jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Ajouter le colorant et battre à nouveau jusqu'à obtenir une belle meringue lisse.
Sur une feuille en silicone (ou une plaque antiadhésive), saupoudrer le mélange sucre glace/fécule. Étaler ensuite la pâte à guimauve ou coucher de petites guimauves de la forme de votre choix à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer ensuite les guimauves couchées avec le mélange sucre glace/fécule, puis laisser reposer.
Détailler des cubes avec un couteau poudré de mélange sucre glace/fécule. Enrober les cubes de ce mélange, puis les tamiser pour enlever l'excédent.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter l'arôme de votre choix en même temps que le colorant (fraise, rose, violette...). Conservez plus longtemps vos guimauves en les stockant dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
