Rouget farci à la provencale, salade de fenouils
sur 31 avis
Des filets de rouget garnis d'une farce fine de poisson et de légumes provençaux, accompagnés d'une salade fraîche de fenouil assaisonnée de jus de citron jaune.
45min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour le poisson
Chair de cabillaud
150 g
Filet(s) de rouget (140 g)
8 pièce(s)
Basilic
0.3 botte(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
50 g
Pignon(s) de pin
50 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Crème liquide entière
6 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la garniture
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Désarêter les filets de rouget si nécessaire.
- Effeuiller le basilic.
- Éplucher le poivron rouge.
- Désarêter les filets de rouget si nécessaire.
- Effeuiller le basilic.
- Éplucher le poivron rouge.
Laver les courgettes, puis les couper en brunoise ainsi que le poivron rouge. Couper les olives en 4. Zester la peau du citron jaune.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire griller les pignons de pin.
Ciseler le basilic.
Dans un robot mixeur, mixer la chair de poisson blanc avec une pincée de sel. Tout en mixant, ajouter le blanc d’œuf, puis la crème liquide. Assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette.
Dans un bol, mélanger la farce froide avec tous les autres ingrédients froids : poivrons, courgettes, zestes de citron, basilic, pignons et olives noires.
Disposer la farce sur un filet de rouget côté chair et recouvrir d'un autre filet. Tailler un rectangle de papier cuisson et le mettre au fond du cuiseur vapeur. Disposer les poisson farcis dessus et les cuire pendant 5 à 6 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire griller les pignons de pin.
Ciseler le basilic.
Dans un robot mixeur, mixer la chair de poisson blanc avec une pincée de sel. Tout en mixant, ajouter le blanc d’œuf, puis la crème liquide. Assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette.
Dans un bol, mélanger la farce froide avec tous les autres ingrédients froids : poivrons, courgettes, zestes de citron, basilic, pignons et olives noires.
Disposer la farce sur un filet de rouget côté chair et recouvrir d'un autre filet. Tailler un rectangle de papier cuisson et le mettre au fond du cuiseur vapeur. Disposer les poisson farcis dessus et les cuire pendant 5 à 6 min.
3. Pour la salade
Laver les fenouils et retirer les parties supérieures, puis couper les légumes en 2. Passer ensuite le tout à la mandoline afin d'obtenir des tranches très fines. Prélever le jus du citron jaune.
Dans un bol, mélanger les fenouils taillés, le jus du citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Dans un bol, mélanger les fenouils taillés, le jus du citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
4. Pour le dressage
Dans une grande assiette, dresser un dôme de salade de fenouils et disposer à côté un rouget farci.
Le + du Chef
«Pour une salade très croquante, plongez les fenouils taillés dans de l'eau froide pendant 30 min avant de les assaisonner.»
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