Carré d'agneau en croûte d'herbes et sa cassolette de légumes d'antan
sur 33 avis
Carré d'agneau à 3 côtes recouvert d'une croûte d'herbes fraîches et accompagné de topinambours, de panais, de rutabagas, de vitelottes et d'un navet boule d'or.
35min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Carré(s) d'agneau 3 côtes
6 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Menthe fraîche
0.3 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Chapelure de pain
200 g
Moutarde à l'ancienne
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
15 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
30 g
Pour la garniture
Topinambour(s)
100 g
Oignon(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Rutabaga(s)
150 g
Pomme(s) de terre Vitelotte
150 g
Panais
2 pièce(s)
Navet(s) jaune(s)
150 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
75 g
Eau
15 cl
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).
Préparer la garniture aromatique : éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler en cubes de 1 cm. Écraser l'ail des aromates.
Préparer la croûte d'herbes : équeuter le persil, la menthe et la coriandre. Éplucher l'ail et le couper finement. Mixer ensuite le tout avec l'huile d'olive, la chapelure et le sel.
Entailler le gras des carrés d'agneau en losange et assaisonner la viande. La colorer sur toutes les faces dans une poêle avec de l'huile.
Badigeonner ensuite de moutarde le gras des carrés, puis appliquer la chapelure d'herbes dessus. Enfourner pendant 15 min, puis laisser reposer durant 5 min à la sortie du four.
Dégraisser la poêle de cuisson des carrés. Ajouter une noisette de beurre et faire suer à feu moyen la carotte, l'oignon et les aromates. Après 3 min, déglacer au vin blanc et décoller les sucs à l'aide d'une spatule. Mouiller ensuite avec 30 cl d'eau et laisser réduire.
Passer le jus au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Préparer la garniture aromatique : éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler en cubes de 1 cm. Écraser l'ail des aromates.
Préparer la croûte d'herbes : équeuter le persil, la menthe et la coriandre. Éplucher l'ail et le couper finement. Mixer ensuite le tout avec l'huile d'olive, la chapelure et le sel.
Entailler le gras des carrés d'agneau en losange et assaisonner la viande. La colorer sur toutes les faces dans une poêle avec de l'huile.
Badigeonner ensuite de moutarde le gras des carrés, puis appliquer la chapelure d'herbes dessus. Enfourner pendant 15 min, puis laisser reposer durant 5 min à la sortie du four.
Dégraisser la poêle de cuisson des carrés. Ajouter une noisette de beurre et faire suer à feu moyen la carotte, l'oignon et les aromates. Après 3 min, déglacer au vin blanc et décoller les sucs à l'aide d'une spatule. Mouiller ensuite avec 30 cl d'eau et laisser réduire.
Passer le jus au chinois et rectifier l'assaisonnement.
2. Pour la garniture
Éplucher tous les légumes puis les tailler en cubes de 1 cm. Les rincer ensuite sous l'eau froide.
Dans une cocotte, faire mousser le beurre, puis ajouter les oignons et les faire suer avec 2 pincées de sel. Ajouter ensuite l'ensemble des légumes en prenant soin de les assaisonner du reste de sel. Verser l'eau et ajouter les aromates, puis couvrir et laisser cuire pendant 20 min. Corriger l’assaisonnement avec su sel fin et poivre.
Au centre d'une assiette, cercler la garniture dans un emporte-pièce. Trancher les carrés d'agneau et les disposer autour des légumes. Napper la viande de sauce puis déposer quelques pluches de cerfeuil autour.
Servir aussitôt.
Dans une cocotte, faire mousser le beurre, puis ajouter les oignons et les faire suer avec 2 pincées de sel. Ajouter ensuite l'ensemble des légumes en prenant soin de les assaisonner du reste de sel. Verser l'eau et ajouter les aromates, puis couvrir et laisser cuire pendant 20 min. Corriger l’assaisonnement avec su sel fin et poivre.
Au centre d'une assiette, cercler la garniture dans un emporte-pièce. Trancher les carrés d'agneau et les disposer autour des légumes. Napper la viande de sauce puis déposer quelques pluches de cerfeuil autour.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez démarrer la cuisson des carrés d'agneau et les laisser ensuite reposer avec la croûte d'herbes pendant au moins 1 h, avant de finir de les cuire au four.
»
Les techniques associées
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