Foie gras poêlé et magret fumé, chutney d'oignons rouges
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(14 notes)
Une tranche de foie gras saisie vivement à la poêle puis cuite au four, servie sous un éventail de magrets de canard fumé et accompagnée d'un confit d'oignons sucré-salé à la mangue.
35min
20min
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Ingrédients pour
4 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)4 pièce(s)
Sel fin4 pincée(s)
Moulin à poivre4 tour(s)
Pour la garniture
Oignon(s) rouge(s)2 pièce(s)
Vin rouge20 cl
Vinaigre alcool rouge7 cl
Miel60 g
Beurre doux20 g
Sel fin4 pincée(s)
Moulin à poivre4 tour(s)
Pour le dressage
Tranche(s) de pain d'épices4 pièce(s)
Tranche(s) de magret de canard fumé20 pièce(s)
Ciboulette0.5 botte(s)
Fleur de sel4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez faire avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher les oignons.
- Éplucher les oignons.
2. Pour la garniture
Émincer les oignons en fines lamelles.
Dans une casserole, mettre le miel à bouillir et déglacer avec le vinaigre. Ajouter les oignons avec le vin et laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide.
Mouiller alors avec l'eau et poursuivre la cuisson à feu doux en veillant à ce que le mélange n'attache pas. La confiture est prête lorsqu'elle est complètement fondante. Ajouter le beurre, puis assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
Dans une casserole, mettre le miel à bouillir et déglacer avec le vinaigre. Ajouter les oignons avec le vin et laisser cuire à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide.
Mouiller alors avec l'eau et poursuivre la cuisson à feu doux en veillant à ce que le mélange n'attache pas. La confiture est prête lorsqu'elle est complètement fondante. Ajouter le beurre, puis assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.
3. Pour le foie gras
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire chauffer vivement une poêle antiadhésive sans matière grasse, puis faire dorer les escalopes de foie gras de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Les passer au four pendant 3 à 5 min de façon à obtenir une texture moelleuse et fondante, puis les saler et les poivrer.
Faire chauffer vivement une poêle antiadhésive sans matière grasse, puis faire dorer les escalopes de foie gras de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Les passer au four pendant 3 à 5 min de façon à obtenir une texture moelleuse et fondante, puis les saler et les poivrer.
4. Pour le dressage
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Couper les tranches de pain d'épice en 2 afin d'obtenir des triangles, puis les mettre à sécher au four pendant 5 à 8 min.
Ciseler la ciboulette (garder 2 brins pour la décoration de chaque assiette).
Dans une grande assiette, dresser une belle quenelle de chutney d'oignons. Réaliser un éventail de 5 tranches de magret de canard fumé et le déposer sur l'assiette en positionnant la base vers le centre.
Dresser le foie gras sur la base de l'éventail et caler 2 demi-tranches de pain d'épice entre le foie gras et le chutney.
Décorer le pourtour de l'assiette de ciboulette ciselée puis déposer les brins en croisillon sur le chutney d'oignons.
Assaisonner de fleur de sel et déguster.
Couper les tranches de pain d'épice en 2 afin d'obtenir des triangles, puis les mettre à sécher au four pendant 5 à 8 min.
Ciseler la ciboulette (garder 2 brins pour la décoration de chaque assiette).
Dans une grande assiette, dresser une belle quenelle de chutney d'oignons. Réaliser un éventail de 5 tranches de magret de canard fumé et le déposer sur l'assiette en positionnant la base vers le centre.
Dresser le foie gras sur la base de l'éventail et caler 2 demi-tranches de pain d'épice entre le foie gras et le chutney.
Décorer le pourtour de l'assiette de ciboulette ciselée puis déposer les brins en croisillon sur le chutney d'oignons.
Assaisonner de fleur de sel et déguster.
Le + du Chef
«Les tranches de foie gras doivent être poêlées juste avant la dégustation afin de conserver le croustillant de la face colorée et le fondant du foie.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
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