Macaron poire-chocolat
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(21 notes)
Une ganache au chocolat avec une gelée de poires à l'agar-agar dans une coque de macaron.
45min
15min
15min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour les macarons
Sucre glace
210 g
Blanc(s) d'oeuf
130 g
Poudre d'amande
150 g
Sucre en poudre
90 g
Colorant poudre jaune
3 pincée(s)
Pour la gelée
Poire(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Eau
15 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Agar Agar
1 g
Pour la ganache
Crème liquide entière
20 cl
Chocolat noir
200 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Préparer une casserole d'eau pour le bain-marie.
- Préparer une casserole d'eau pour le bain-marie.
2. Pour le macaron
Préchauffer le four à 160 °C .
Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.
Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques pincées de colorant jaune.
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 12 min.
Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.
Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban). Ajouter quelques pincées de colorant jaune.
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 12 min.
3. Pour la garniture
Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille.
Laver et éplucher les poires.
Faire bouillir l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille pendant quelques minutes. Cuire ensuite les poires dans ce sirop durant 10 à 15 min, puis mixer et passer le tout au chinois.
Incorporer l'agar-agar au coulis de poires encore chaud et mélanger, puis réserver au frais pendant 10 min.
Laver et éplucher les poires.
Faire bouillir l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille pendant quelques minutes. Cuire ensuite les poires dans ce sirop durant 10 à 15 min, puis mixer et passer le tout au chinois.
Incorporer l'agar-agar au coulis de poires encore chaud et mélanger, puis réserver au frais pendant 10 min.
4. Pour le dressage
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de gelée au centre.
Le + du Chef
«La ganache chocolat peut servir à garnir d'autres sortes de macarons. Vous pouvez aromatiser la gelée et la ganache selon vos goûts.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
Comment préparer une ganache au chocolat
