Suprême de poulet contisé au basilic, wok de légumes au curry et estragon
sur 21 avis
Un filet de poulet avec le manchon, sous la peau duquel sont insérées des feuilles de basilic frais, le tout accompagné de légumes d'hiver cuits au wok.
20min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Fenouil(s)
1 g
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Estragon
0.3 botte(s)
Curry
2 g
Curcuma en poudre
1 g
Beurre doux
20 g
Pour la viande
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
6 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Basilic
1 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).
Éplucher les carottes et le céleri-rave. Émincer les premières et couper le second en brunoise.
Éplucher puis émincer l'oignon. Couper le fenouil en brunoise.
Ciseler l'estragon.
Dans un wok chaud ou une sauteuse chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri-rave et cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite les carottes et le fenouil avec une pincée de sel fin, puis le beurre. Ajouter environ 1 cm d'eau, puis couvrir et cuire pendant 5 min.
A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les épices et l'estragon.
Éplucher les carottes et le céleri-rave. Émincer les premières et couper le second en brunoise.
Éplucher puis émincer l'oignon. Couper le fenouil en brunoise.
Ciseler l'estragon.
Dans un wok chaud ou une sauteuse chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri-rave et cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite les carottes et le fenouil avec une pincée de sel fin, puis le beurre. Ajouter environ 1 cm d'eau, puis couvrir et cuire pendant 5 min.
A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les épices et l'estragon.
2. Pour la viande
Effeuiller le basilic.
Décoller la peau et placer 2 ou 3 feuilles de basilic entre la peau et la chair des suprêmes. Remettre ensuite la peau en place en prenant soin de recouvrir le blanc au maximum, ce qui le protègera lors de la cuisson.
Saler les suprêmes des 2 côtés, puis les déposer côté peau dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Les saisir pendant environ 2 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Retourner ensuite les suprêmes côté chair et les cuire ainsi durant 2 min.
Les débarrasser sur une plaque allant au four et finir la cuisson au four pendant 6 à 8 min. A la sortie, assaisonner chaque suprême de 2 tours de moulin à poivre.
Déglacer ensuite la poêle avec 10 cl d'eau.
Décoller la peau et placer 2 ou 3 feuilles de basilic entre la peau et la chair des suprêmes. Remettre ensuite la peau en place en prenant soin de recouvrir le blanc au maximum, ce qui le protègera lors de la cuisson.
Saler les suprêmes des 2 côtés, puis les déposer côté peau dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Les saisir pendant environ 2 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Retourner ensuite les suprêmes côté chair et les cuire ainsi durant 2 min.
Les débarrasser sur une plaque allant au four et finir la cuisson au four pendant 6 à 8 min. A la sortie, assaisonner chaque suprême de 2 tours de moulin à poivre.
Déglacer ensuite la poêle avec 10 cl d'eau.
3. Le dressage
Placer les légumes en ligne dans l'assiette. Couper le suprême de volaille en 2 morceaux biseautés et les placer à cheval sur les légumes. Finir par le jus de déglaçage.
Le + du Chef
«Utilisez des légumes de saison tels que le panais en hiver ou l'asperge en été.»
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