Image recette Foie gras poêlé, croquant nougat blanc, pomme-betterave, jus réduit mandarine

Foie gras poêlé, croquant nougat blanc, pomme-betterave, jus réduit mandarine

(3 notes)
Une escalope de foie gras poêlée en croûte de nougat blanc, accompagnée de pommes et de betteraves rôties et d'un caramel de jus de mandarine à la ciboulette façon vinaigrette.
10min
10min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la viande
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)6 pièce(s)

Nougat blanc100 g

Pour la garniture
Echalote(s)3 pièce(s)

Pomme(s) Pink Lady1 pièce(s)

Betterave(s) rouge(s) cuite(s)1 pièce(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Sel fin6 pincée(s)

Huile d'olive10 cl

Vinaigre balsamique blanc3 cl

Jus de mandarine10 cl

Miel40 g

Sel fin3 pincée(s)

Huile d'olive10 cl

Pour le reste de la recette
Vinaigre balsamique blanc3 cl

Cerfeuil0.5 botte(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Citron(s) vert(s)1 pièce(s)

Sucre en poudre10 g


Descriptif de la recette

1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Couper le foie gras en tranches épaisses d'environ 60 g (pour une entrée) à 100 g (pour un plat), puis le disposer au congélateur pendant 1 h.

Passer le nougat au robot-ménager afin d'obtenir des morceaux.
2. Pour la garniture
Peler la pomme (retirer le cœur à l'aide d'un vide-pomme) et la betterave, puis les tailler en tranches cylindriques épaisses à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposer les parures de betterave dans un blender, puis les mixer avec un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc. Assaisonner de sel et de poivre. Rectifier la texture avec un peu d'eau si besoin.

Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Ciseler le cerfeuil.
3. Pour le reste de la recette
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté et les saler. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four, puis en saupoudrer une face de chapelure de nougat.

Retirer un peu de graisse de la poêle. Ajouter les cylindres de pomme, puis de betterave, et les colorer vivement de chaque côté. Les réserver ensuite avec le foie gras.
Dans la même poêle, ajouter les dés d'échalotes avec une pincée de sel fin afin de les faire suer. Verser le miel et le caraméliser, puis déglacer avec le jus de mandarine et laisser réduire à texture épaisse (type caramel). Verser ensuite l'huile d'olive en émulsionnant au fouet de façon continue. Finir par le vinaigre balsamique blanc et le cerfeuil, puis rectifier l'assaisonnement.

Enfourner les escalopes et les pommes pendant 4 min à 6 min selon leur épaisseur.
A la sortie du four, assaisonner le tout de poivre.

Tremper les quartiers de citron dans le sucre, puis les caraméliser légèrement dans une poêle sans matière grasse.

Dresser de façon harmonieuse les cylindres de pomme et de betterave, puis ajouter le foie gras. Terminer par le coulis de betteraves et la réduction de mandarine.

Le + du Chef

«Vous pouvez tailler le lobe de foie gras dans la longueur et utiliser du turrón.»

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