Tarte Tatin de pommes au foie gras poêlé, réduction bordelaise et magret fumé
sur 55 avis
Une tarte Tatin aux pommes caramélisées et au magret fumé, accompagnée d'une escalope de foie gras poêlée et d'une sauce vin rouge aux condiments.
25min
45min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pomme(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Beurre demi-sel
40 g
Pâte feuilletée
300 g
Tranche(s) de magret de canard fumé
18 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Miel
20 g
Pour l'étape 2
Fond de veau déshydraté
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Vin rouge
20 cl
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation des tartes
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Éplucher les pommes et les tailler en quartiers, enlever le cœur et les pépins. Retirer le gras du magret fumé et tailler les tranches en petits "lardons".
Dans une poêle, réaliser un caramel en faisant fondre le sucre : mélanger délicatement en incorporant le sucre caramélisé au sucre en poudre non fondu. Verser ce caramel dans des moules individuels à tarte Tatin et laisser durcir.
Ranger ensuite les pommes de façon harmonieuse, disposer le magret fumé puis des morceaux de beurre froid.
Découper 6 ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce et les poser sur les tartes. Faire une croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Enfourner pendant 25 min environ.
Laisser ensuite les tartes reposer avant de les retourner.
Éplucher les pommes et les tailler en quartiers, enlever le cœur et les pépins. Retirer le gras du magret fumé et tailler les tranches en petits "lardons".
Dans une poêle, réaliser un caramel en faisant fondre le sucre : mélanger délicatement en incorporant le sucre caramélisé au sucre en poudre non fondu. Verser ce caramel dans des moules individuels à tarte Tatin et laisser durcir.
Ranger ensuite les pommes de façon harmonieuse, disposer le magret fumé puis des morceaux de beurre froid.
Découper 6 ronds de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce et les poser sur les tartes. Faire une croix au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Enfourner pendant 25 min environ.
Laisser ensuite les tartes reposer avant de les retourner.
2. Pour le foie gras et la sauce
Éplucher l’échalote et la carotte, puis les tailler en fine brunoise (petits dés).
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté, les saler puis les réserver sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, mettre les dés de carotte et d'échalote avec une pincée de sel fin afin de les faire suer avec les aromates. Ajouter le miel, caraméliser et déglacer avec le vin rouge, puis verser le fond de veau et laisser réduire de moitié.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté, les saler puis les réserver sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, mettre les dés de carotte et d'échalote avec une pincée de sel fin afin de les faire suer avec les aromates. Ajouter le miel, caraméliser et déglacer avec le vin rouge, puis verser le fond de veau et laisser réduire de moitié.
3. Pour la finition
Tailler la pomme granny-smith en très fine julienne (petits bâtonnets) et la réserver dans de l'eau glacée citronnée.
Enfourner les escalopes de foie gras et les tartes pendant 4 à 6 min afin de terminer la cuisson et de réchauffer la Tatin.
A la sortie du four, assaisonner le tout de poivre.
Dresser harmonieusement la tarte surmontée de l'escalope de foie gras. Terminer par la sauce et la julienne de pomme.
Enfourner les escalopes de foie gras et les tartes pendant 4 à 6 min afin de terminer la cuisson et de réchauffer la Tatin.
A la sortie du four, assaisonner le tout de poivre.
Dresser harmonieusement la tarte surmontée de l'escalope de foie gras. Terminer par la sauce et la julienne de pomme.
Le + du Chef
«Si vous souhaitez obtenir des pommes plus fondantes, il vous suffit de les faire cuire dans le caramel pendant quelques instants avant de les mettre dans les moules.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en batonnet
Comment tailler en julienne
Comment caraméliser une crème
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras