Image recette Oeufs pochés au saumon fumé, sauce hollandaise

Oeufs pochés au saumon fumé, sauce hollandaise

(76 notes)
Du pain au levain toasté, garni de saumon fumé, d'oeufs pochés et de sauce hollandaise. Un plat parfait pour le brunch !
25min
10min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Saumon fumé200 g

Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)

Pour la sauce
Beurre doux200 g

Jaune(s) d'oeuf(s)4 pièce(s)

Vin blanc sec15 cl

Echalote(s)1 pièce(s)

Branche(s) de thym1 pièce(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Sel fin3 pincée(s)

Gousse(s) d'ail1 gousse(s)

Pour le reste de la recette
Vinaigre de vin blanc5 cl

Oeuf(s)12 pièce(s)

Eau3 l

Fleur de sel3 pincée(s)

Tranche(s) de pain au levain12 pièce(s)

Beurre doux50 g


Descriptif de la recette

1. Pour la clarification du beurre
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, pour séparer le petit lait et la mousse de la matière grasse. Écumer la mousse à la surface, puis verser le beurre clarifié transparent dans un récipient, en laissant le petit lait dans la casserole.
2. Pour la sauce hollandaise
Peler et finement hacher l'échalote et l'ail. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et les herbes. Réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 3 cuillères à soupe de liquide. Passer au chinois pour récupérer le liquide.
Mettre les jaunes d'oeuf dans un bol, ajouter la réduction de vin blanc et saler. Mettre le bol sur une casserole d'eau frémissant et fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir un sabayon mousseux. Faire cuire le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne le stade du ruban.
Le retirer du feu et y fouetter petit à petit le beurre clarifié. Vérifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Garder au chaud.
3. Pour pocher les oeufs
Porter l'eau et le vinaigre de vin blanc à ébullition. Baisser le feu pour que l'eau frémisse. Casser les oeufs dans des verres et les verser dans l'eau frémissante. A l'aide d'une écumoire, soulever les oeufs pour qu'ils ne restent pas au fond de la casserole. Les faire cuire 3 minutes.

Pendant la cuisson des oeufs, toaster le pain au levain. Le beurrer tant qu'il est chaud.
4. Pour le dressage
Mettre une ou deux tranches de saumon fumé sur chaque tranche de pain au levain toasté, poser un oeuf poché dessus et couvrir de sauce hollandaise. Garnir avec un quartier de citron.

Le + du Chef

«Si vous voulez préparer vos oeufs pochés à l'avance, faites les cuire comme indiqué 2 minutes au lieu de 3, puis plongez les dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Pour les réchauffer, il suffit de les faire cuire 1 minute à l'eau frémissante avant de les servir.»

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