Huîtres aux poireaux en chapelure gratinée au beurre de truffe, émulsion brute de champagne
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(36 notes)
Une huître chaude à la fondue de poireaux, agrémentée d'une chapelure croustillante parfumée au beurre de truffe et d'une émulsion au champagne.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°218 pièce(s)
Chapelure de pain120 g
Champagne30 cl
Eau2 cl
Poireau(x)3 pièce(s)
Oignon(s)1 pièce(s)
Beurre de truffe15 g
Huile d'olive5 cl
Sel fin6 pincée(s)
Beurre doux30 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g2 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le gril du four.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les 2 cl d'eau, puis y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger ensuite avec le champagne, puis laisser refroidir.
Mettre la préparation dans un siphon avec une cartouche de gaz, puis réserver au frais pendant 2 h minimum.
Dans le robot ménager, mixer la chapelure de pain avec le beurre de truffe.
Ouvrir les huîtres.
Laver les poireaux, puis les émincer en très fines lamelles. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux et l'oignon avec une pincée de sel (conserver les poireaux bien verts). Finir par le beurre doux, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Disposer une cuillerée de fondue de poireaux dans chaque huître et la saupoudrer de chapelure, puis enfourner. A coloration, retirer les huîtres du four, puis disposer l'émulsion au champagne dessus et déguster.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les 2 cl d'eau, puis y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger ensuite avec le champagne, puis laisser refroidir.
Mettre la préparation dans un siphon avec une cartouche de gaz, puis réserver au frais pendant 2 h minimum.
Dans le robot ménager, mixer la chapelure de pain avec le beurre de truffe.
Ouvrir les huîtres.
Laver les poireaux, puis les émincer en très fines lamelles. Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux et l'oignon avec une pincée de sel (conserver les poireaux bien verts). Finir par le beurre doux, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Disposer une cuillerée de fondue de poireaux dans chaque huître et la saupoudrer de chapelure, puis enfourner. A coloration, retirer les huîtres du four, puis disposer l'émulsion au champagne dessus et déguster.
Le + du Chef
«A défaut de beurre de truffe, vous pouvez utiliser des brisures ou de l'huile de truffe.»D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment préparer des poireaux
Comment suer
Comment utiliser un siphon
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