Image recette Saumon piqué au saumon fumé aux parfums de crustacés, mousseline de chou-fleur

Saumon piqué au saumon fumé aux parfums de crustacés, mousseline de chou-fleur

(2 notes)
Pavé de saumon piqué aux lamelles de saumon fumé et poêlé, servi avec une crème de chou-fleur et une réduction de bouillon de crustacés crémée et parfumée à l'estragon.
15min
20min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)6 pièce(s)

Tranche(s) de saumon fumé3 pièce(s)

Chou(x) fleur1 pièce(s)

Oignon(s)1 pièce(s)

Vin blanc sec5 cl

Crème liquide entière25 cl

Lait 1/2 écrémé25 cl

Sel fin9 pincée(s)

Moulin à poivre9 tour(s)

Huile d'olive5 cl

Beurre doux30 g

Pour la sauce
Bouillon de crustacé20 cl

Crème liquide entière12 cl

Cognac3 cl

Moulin à poivre3 tour(s)

Estragon0.3 botte(s)


Descriptif de la recette

Éplucher l'oignon et le ciseler.
Effeuiller l'estragon.
Couper le chou-fleur en sommités régulières.

Dans une cocotte chaude, faire revenir l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter le chou-fleur, saler puis déglacer au vin blanc. Après réduction, mouiller avec le lait et la crème, puis cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
Mixer ensuite le chou-fleur cuit en ajoutant progressivement le liquide de cuisson jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Poivrer et réserver au chaud.
2. Pour le poisson et la sauce
Préchauffer le four à 200 °C.

Retirer les arêtes et la peau des pavés de saumon.
Couper des lamelles de saumon fumé de 1 cm de large, puis les insérer dans les pavés.

Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer pendant 2 min de chaque côté les pavés de saumon assaisonnés de sel et de poivre. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four et les enfourner 3 min avant de servir.

Déglacer la poêle vide et chaude avec le bouillon de crustacés et le faire réduire de 3/4. Ajouter le cognac et faire flamber, puis ajouter la crème. Faire réduire, puis ajouter l'estragon et poivrer.
3. Pour le dressage
Dresser la mousseline de chou-fleur dans une petite cocotte et la poser sur une assiette plate. A côté, déposer le pavé de saumon au saumon fumé et le napper de sauce crustacés à l'estragon.

Le + du Chef

«Pour vérifier la cuisson du saumon, piquez le pavé avec un pic en bois : si vous ne sentez aucune résistance, le pavé est cuit.»

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